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餐饮管理“实战”才是硬道理  

2013-10-09 08:25:26|  分类: 管理营销 |  标签: |举报 |字号 订阅

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餐饮管理“实战”才是硬道理

社会发展,思路改变,市场风云突变,什么都在变,竞争愈发激烈!餐饮市场尤其如此这般严峻!

近些年以来,不少的理论家开始“风靡”餐饮行业,“纸上谈兵”何其多,试问天下老板心里最明白!

于是乎,机构、网站、培训等扑面而来,的确,网络的魅力无法阻挡!

不少理念都让我们思路开阔、眼前一亮的感受,本人也身同感受,学到了不少的东西,但是又有多少东西是在实践中运用的呢?

试问,目前那些还在为企业的人员离职率高、出品不稳定、生意没人气、客户流失多的老板、经营管理者们,你们学到了什么?企业改变了多少?

本人可以这样说,估计很少的极个别的餐饮企业能够真正地在企业内部实施、落实,更不要说看到实质的效果,这就是理论与实战的区别!

这就是“纸上谈兵、拿来主义”与“实战管理”的区别!

中国的文化一向是博大精深,不然何来“因地制宜”这个成语!

我们先来探讨一下“实战管理”的精髓:

一、餐饮实战首先是人才:

     很多老板都在苦恼餐厅没有好的人才,何谓好的呢?其实,最终的一句话,就是适合的才是最好的,而不是因其长的漂亮、人际关系的面子、亲朋好友的关系,年龄的界限很重要,比如:餐厅领班低于24岁就不能用,并不是说年龄小不能做,而是其心理承受能力无法达到要求,领班是要带团队的,如果其心理承受能力比较低,那么如何带好一个团队把卫生、服务等工作做好,更好地为客户服务呢?比如:餐厅经理不能低于28岁,这是最低的标准要求了,因为作为一个经理来说,其综合能力要求比较高,特别是其组织、协调沟通、现场指挥能力,还有最重要的一点就是其感染力、号召力,是否能够让下面的员工紧跟其要求共同一起去做好工作,这个是非常重要的,否则的话,就是执行力不到位,甚至无执行力,这就是很多餐饮企业用人失败的原因。这些都是通过实战经验总结出来的,用书面知识能解答吗?无法告诉你为什么!

二、制度标准要因店而定:

曾经遇到不少的投资者,总是跟本人说,是否可以有一套制度拿来就可以用,而且很快见效,回答是:没有。每个企业的文化、定位、模式、要求不同,因此,“拿来主义”是行不通的,更不用说能够在短期内见效的。

你有见过,一套管理制度拿来就能给老板带来多少利润的吗?能够长期持续地稳定发展吗?能够让客户源源不断地来消费吗?能够减少员工的流失率吗?好像还没有这样的制度吧!

餐饮实战的一句话就是:因店而定的制度、流程、标准、要求,以及针对每个企业的文化、定位,根据企业不同的发展阶段来实施修正的,任何企业在其发展壮大的阶段内,都需要不断地完成及修正其管理的制度、操作流程及标准要求,连国家的法律法规都在一定阶段内不断地修正完善,更何况是一家在发展的企业,更不用说是餐饮行业,因为市场在变化,企业必须要变,变则通,通则赢,不变就是死路一条。

三、执行落实公平公正:

     很多餐饮企业不论是投资者老板还说高管经营者,都说员工的执行力很糟糕,甚至说有的企业根本无从谈起执行力,那么本人要请问:作为投资者老板和老总经理们,你做到什么了吗?员工的住宿、吃饭标准定了没有?不要为了节约一时的费用,而把员工的生活置之度外,员工的生活无法正常休息,如何有好的状态来工作;奖罚条例永远只有处罚,奖励呢?很多内部经营的方案、制度、条款是否是大多数人通过的,是否每个部门每个人阅读签收的,是否有公示栏,所有通知、奖罚人员的事宜都在明处张贴,如果没有,那么企业内部本身就是管理有问题,就不要去责怪你的员工,因为你没有做到,就不要去要求你的员工。  

四、数据是最具说服力的

  餐厅的经营数据与管理是密不可分的,从供应商报价、验收、仓库入库、领料管理、财务成本监督、成本分析、盘点管理、菜肴毛利控制、各部门低值易耗品量化管理、管理费用等等。

  如果一个餐饮企业,这些东西都没有做的话,那么你跟我说餐厅不赚钱,最多保本,甚至是亏损,严重亏损、入不敷出了,那么我要说,你根本不懂这个行业,那就找专业的管理人员来管理,不要总认为做个流水账,找个亲信照看一下就可以了,你亏损,那是活该,因为你根本不知道,企业管理是做需要做什么,怎么来做,如何来做,而不是简单的一句话,几条制度找个人来管着就可以了,数据是最能证明一切的。

   这些数据,不是用纸上谈兵、空谈就能做到的,而是需要经过多方面地基础工作,市场调研、统计、汇总、分析,不断地总结在经营过程中的漏洞,提醒各营运部的负责人,哪里出了问题,需要引起重视,下一步应该怎么做才会避免,这才是管理,而不是口头上一说,就能解决的,实战管理、现场管理才是最关键的。

五、营销活动必须是持续有效地执行

生意刚有点起色,有的老板就吝啬一点折扣费用,赶快就停止了,甚至是管理者建议的营销方案,上报到老板那里,就是死沉大海了。

营销活动方案一定要根据每个店的实际情况、地域的客户消费群体、季节或节假日的实际情况来实施,并且要做好年度、季度、月度等营销方案及预算报告。

每次的营销活动结束后,一定要做好反馈报告及数据分析,根据这些内容,及时调整后续活动的实施及针对性,让营销活动达到最大的效果,这才是做活动的最终目的。

一个成功的餐饮企业无论是在营销方案方面、包括其它的一些对外的宣传策略方面都要考虑周全,比如:企业网站、点评网站、新浪微博、微信公众平台、包括电视台、短信平台等等,甚至是企业的宣传手册、员工的内部报刊,都让客户感受到企业对于文化的宣传是如此的重视,当客户真正从内心深处感动了,餐厅的忠诚客户就这样诞生了。

从以上这几个方面,我们可以看到,餐饮管理不是简单的几句话、也不是一个制度就能做到的,而是真正地在实实在在地做事情,而且是需要的是实战管理。

本人从事餐饮管理工作已近23年,身边不少的同行朋友都已改行了,甚至是放弃了这个行业,因为餐饮管理实在是个辛苦的行业,近些年本人也是感觉累,而这个累不是体力的,而是与一些企业投资者、经营管理者在对于管理理念方面分歧上的累,因为他们总是用那些冠冕堂皇的话来证明自己的正确,最终的事实是:他们失败了。这就是实战管理,经验是用任何金钱买不到的,这是用实践来积累的,只有实战管理才能让餐饮管理真正意义上的做到管理到位,管理出业绩,实战管理才是硬道理!

希望这篇文章能够敲醒警钟,不用再执迷不悟了!如果需要帮助的投资或经营者,可以联系,将最尽最大的努力帮助你们走出困境!

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