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餐饮部内部管理思路与方案  

2013-09-28 08:50:29|  分类: 人力资源 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  致:酒店董事会、刘总经理

关于:我作为餐饮部总监的内部管理思路与方案   

    作为酒店餐饮部的总监,首先深感责任重大,也感谢酒店与王总的信任,遵循王总的酒店经营理念与思路,结合我多年的餐饮管理经验,根据现今餐饮部存在的问题,我的管理思路是加强员工意识(服务、销售、成本等)培养,强化技能培训,实行服务人员等级晋升制度,管理人员实行管理考核,开展绩效考核机制,将基层服务人员与管理人员的考核互相关联,与其经济挂钩,培养一批合格的基层管理人员和VIP高级服务员。规范服务标准,建立餐厅物资管理制度,逐步推行六常管理,加强餐厅食品原料、物品的管理,合理利用水、电等资源,减少浪费,降低费用,增加盈利。

一、餐厅内部管理方面:

1、建立服务人员等级晋升:分ABCD

试用服务员D级,工资按正式员工标准百分之八十发放1200/月,无全勤奖金,实习期为一个月,实习期满进行考核,考核合格转为正式员工,考核不合格延长一个月实习期,三个月后尚未考核合格劝退

正式服务员C级,工资按公司规定的标准发放,1500/月,另加全勤奖金100连续个月考核分数低于70分降为D级,当连续三个月考核分数达到75分以上重新升为C级。连续三个月考核分数高于85升为高级服务员

高级服务员B级,工资按正式服务员标准加技能补贴150/另加全勤奖金100连续个月考核分数低于85分降为C级,当连续三个月考核分数达到85分以上重新升为B级。连续三个月考核分数高于90,且形象、身材、个头等个人条件达到一定标准,技能达标可升为VIP高级服务员

VIP高级服务员为A级,工资按正式服务员标准加技能津贴300/另加全勤奖金100连续个月考核分数低于85分降为B级,当连续个月考核分数达到90分以上重新升为A级。

2、建立服务员考核制度:

领班负责对其进行考核,考核项目包括:服务技巧及服务水平、销售水平、与顾客沟通能力、产品知识、清洁及安全意识、服务效率、设备维护保养、仪容仪表礼貌礼仪、团队合作意识、工作主动意识、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、工作执行力、工作责任心及工作态度、组织纪律性、个人素质、内部协调及沟通能力等。

按考核结果分级:A--90分以上;B85--95分以上;C70--85分以上,D70分以下。

3建立销售奖励制度

每月销售提成(酒水、菜品)最高的服务员给于奖励100元,每季度销售提成最高的服务员给予200元的奖励,每年度销售提成最高的服务员给予300元奖励。

根据餐饮每个季节的市场情况,合理设立每个的销售任务,完成任务考核合格的服务人员、管理人员发放绩效奖金,超额完成该销售任务,按超额完成任务的5--8%发放超额奖金。

4、管理人员实行管理考核

每月由厅面经理对各个领班进行考核,考核范围为该领班所管辖的服务区域、服务人员,考核内容包括:人员流失、顾客投诉顾客表扬、服务质量、服务效率、仪容仪表礼貌礼仪、团队合作设备维护保养、工作执行力、清洁及安全、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、内部协调及沟通能力等。

每月根据考核分数发放管理津贴,考核分数达到80以上发放B级管理津贴,按100/月发放,考核分数达到90以上发放A级管理津贴,按300/月发放,每月考核分数低于70分处罚50元,低于60分处罚100元,连续个月低于70降为实习领班

实习领班按正式领班工资的百分之九十发放,即正式领班1800/月加全勤奖金,另加管理津贴;试用期领班1600/月,无全勤奖金,实习期为一个月。

厅面经理、主管由餐饮总监对其进行考核,考核内容包括:人员流失每月销售任务完成情况、顾客投诉顾客表扬、服务质量服务效率、仪容仪表礼貌礼仪、团队合作设备维护保养、工作执行力、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、协调沟通能力,考核合格发放标准工资,考核不合格发放90%工资。

餐饮总监由总经理对其进行考核,具体考核内容由总经理拟定,考核合格发放标准工资,考核不合格发放90%工资。

总监、厅面经理、主管每季度考核有两个月合格,且完成该季度销售任务,发放季度管理奖金,具体标准由总经理拟定。

5、加强服务员培训工作:

    加强员工的素质、技能培训工作,管理人员素质、管理技能培训工作并要做到有计划、有层次、有结果,合理安排有序开展而且要坚持不懈!

按高标准去培训服务员:每月最少进行两次培训课程,一次以实习员工及上月考核分数低于80分的员工为主,一次为全体服务人员,课程以基础服务技能、仪容仪表、礼貌礼仪、服务意识、团队意识、投诉处理、突发事件处理、案例分析等,系统的对服务员的技能、意识、素质进行不中断的培训,提高整体服务水平。

推行六常管理要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、和常教育并以此作为考核标准进行考核。

建立管理人员培养机制给员工舞台充分发挥才智,建立等级晋升制度:

实习服务员→正式服务员→高级服务员→实习部长→正式部长→主管主管厅面经理厅面经理餐饮经理餐饮部总监→副总经理→总经理

    加强细节管理,打造团队氛围,加强员工的企业主人翁感与愿景空间!加强管理人员管理水平,注重人性化管理,杜绝人情化管理,使员工真正做到用心服务、亲情化服务、个性化服务

6、加速餐饮部标准化进程:

制定员工岗位职责和服务标准程序,规范服务标准,督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务,不断提高服务质量和工作效率。
建立餐厅物资管理制度,加强餐厅食品原料、物品的管理,安排专人负责食品原料、物品的领取和保管,检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高,确保各项成本的转进、转出得到体现

6、加强成本控制加强员工成本节约意识合理利用水、电等、易耗品等资源,减少浪费,降低费用,增加盈利。

二、厨房内部管理方面:

   厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就会造成利润浮动,所以要做到:

1、督导厨师长有效地指导和出色地管理出品。

2、重视采购、验收与储存环节,保证出品的原料符合要求。

3、成立出品研发小组,加大特色菜、新菜研发力度。

4、逐步推行厨房六常法管理,提高出品工作效率,降低成本,确保出品安全,改善环境,有利于厨房出品标准化的推行。

5、对厨房进行绩效考核,具体运营绩效考核方案如下:

通过每日由餐饮部总监对后厨运营工作中的各项指标进行检查,然后与厨师长充分沟通讨论后在公平、公正、公开的前提下评估获得的绩效评分。

考核项目:厨政管理30%(月度考核分值30分)

            菜肴出品质量70%(月度考核分值70分)

首先提取后厨总工资的10%作为绩效考核工资组成部分,(其中厨政30%,菜肴出品70%),按照月度考核,季度计发绩效工资的方式对后厨进行绩效考核,纳入绩效考核后,后厨则不再按照日常工作中的单项罚款扣钱。

考核指标

出政管理考核:

月度考核分值低于10分,则完全扣除当月厨政管理关联的绩效工资。

月度考核分值10--15分(含10分),则只发当月厨政管理关联的绩效工资30%

月度考核分值15--20分(含15分),则只发当月厨政管理关联的绩效工资60%

月度考核分值20--25分(含20分),则只发当月厨政管理关联的绩效工资90%

25分以上,则当月厨政管理关联的绩效工资全额发放。

B菜肴出品质量考核:月度考核分值低于45分,则完全扣除当月出品质量关联的绩效工资。

月度考核分值45--50分(含45分),则只发当月出品质量关联的绩效工资30%

月度考核分值50--55分(含50分),则只发当月出品质量关联的绩效工资60%

月度考核分值55--65分(含55分),则只发当月出品质量关联的绩效工资90%

65分以上,则当月出品质量关联的绩效工资全额发放。

㈤绩效评分标准:

厨政管理类(合计30分)

后厨人员上岗情况(5分),月检查到当月缺勤、脱岗1人扣1分,扣完为止。

后厨人员仪容仪表(5分),对厨师着装、头发等个人猥琐卫生进行检查,以及对上岗前的消毒工作进行检查,凡有1人不合格或是没按程序消毒操作,此项分数全扣。

后厨环境卫生状况(7分),重点检查餐具洗涤消毒情况(占3分),冷菜房、面点房、灶台、切配台、冷藏柜、物品储藏间等卫生(占2分),厨房垃圾处理情况(占2分)。

后厨原材料、物料储存情况(6分),针对采购回来的原材料的存放情况进行检查,如因为储存不当造成原材料变质,则扣除该项全部分数。

后厨支持配合度(7分),主要考核后厨对前厅工作的支持态度及程度,此项由餐饮总监会同厅面经理、主管根据实际情况灵活进行分析评估。

B菜肴出品质量类(70分)

色泽、装饰、造型(15分),该项不合格则扣除该项分数。

温度、香气(15分),该项不合格则扣除该项分数。

出品速度(20分),该项不合格则扣除该项分数。

味型、口感、份量(20分),该项不合格则扣除该项分数。

菜肴营业额及毛利率考核:厨房菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比(建议50%以上,可以上下浮动1%),根据实际情况设定菜肴月保底营业额(不含酒水、烟、杂项,宴席按菜肴总价90%计算),超出保底按照5--8%提成作为厨房奖金,奖金的60%与次月与工资一起发放,为完成部分则按照5--8%扣除基本工资,留存的40%奖金可用于弥补未完成保底额的月份,盈余部分年底发放。

厨房能耗及餐具破损率考核:菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比,水、电、气、分别占菜肴的营业额的3--4%,超标则按相应的费用由厨房进行承担,破损率控制在菜肴营业额的千分之二或餐具总额的千分之五,超出部分全额赔偿。

 

                                      餐饮部  

                   201356

                  

附:餐饮部厅面人员配置表(建议):

区 域

岗    位

人数

备        注

一楼

迎宾兼接待

3

主要负责餐务预订、宾客迎送

领    班

1

主要负责四楼包厢服务

服 务 员

6

 领    班

2

一名主要负责506--509包厢服务,一名负责其他包厢兼管宴会

 主    管

1

主要负责服务巡查、督导,VIP接待,协助经理管理日常事务

服 务 员

10

508509各安排两名服务员,其中安排一名高服固定,另一名轮流

传 菜 员

7

轮流值班协助洗碗工作

洗碗操作员

1

主要负责洗碗机操作、保养

PA保洁员

1

主要负责餐饮部公共区域卫生。

厅面经理

1

主要负责中餐厅厅面全面管理,协助餐饮总监管理餐饮部日常工作

餐饮总监

1

全面负责餐饮部的各方面工作

合计

34

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