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公元1978

要有最朴素的生活与最遥远的梦想。即使明日天寒地冻,路遥马亡。

 
 
 

日志

 
 

如何应对餐饮的新环境  

2013-09-28 16:29:44|  分类: 那些年收集的资料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    年初以来,受中共中央改变工作作风八项规定的影响,饭店餐饮行业的形势一路下滑,营业收入降幅极大。特别是以餐饮为龙头的高中端酒店,更是损失惨重。不仅如此,由于收入锐减,也引发了一轮较大范围的裁员、轮休的规避风潮。纵观酒店业的目前的态势,大有终结已经延续了二十多年的稳健发展势头。而且经过这一过程中国酒店业发展的速度肯定要相对放缓。

对此现象业内外褒贬不一。我个人认为:

    首先,我们应该承认,这些年来餐饮业,特别是高、中端酒店,很大程度上依靠了政府、军队和国企消费的支撑。这本身就是一种不合理的现象,用人民群众的血汗钱去挥霍,与党和国家的利益,与民众的利益格格不入,是迟早被扫地出门的。这种告别是注定会发生的,只是早晚而已。相比之下,早发生比晚发生强,防止我们被这种不正常的消费现象误导,做出投资、发展方面的错误判断和决策,避免造成更大的经济损失。

    其次,在招待、庆典活动中,我们国人长期以来处于一种不理性的消费状态,死要面子,互相攀比,宴请规格越来越高,规模越来越大,普及面越来越广。给很多部门、很多人,特别是对百姓阶层造成了极大的财务和心理上的压力。不仅浪费了政府、百姓的钱财,而且造成了社会资源的极大浪费。正如电视所播报的那样,一年的浪费够两亿人吃一年,这是多么触目惊心的数字!我个人认为,中央的这一举措至少对于改变落后的消费陋习,引领理性消费,培养社会文明将起到十分重要的推动作用。有人说,几千年形成的传统习惯能说改就改掉吗?我说,文明进步是发展的潮流,不可逆转。既然我们承认这是陋习就应该承担起责任,尽我所能,支持这一规定。

    再次,我们这一改革会有效的阻止贪腐,大幅提升政府的效能和公信力,提高军队的凝聚力和战斗力,提高国企的发展速度和水平,让百姓看到实际成果,提高对党和政府政策的认同感。不仅如此,这也将会在世界上引起强烈反响,让世界重新认识中国,提升中国政府和中国人民的形象和国际影响力。为此,我赞成。

    关于酒店业如何应对这一变化,我个人认为,对于餐企来说,这是一个新的市场环境,也是一次市场的洗牌和重组,对每个企业来说大家都在同一个起跑线上,这既是一个强大的压力,也是一次极具诱惑的挑战。就看谁能冷静的面对、理性的思考。我觉得应该在以下几个方面努力:

    一、在公款消费淡化的市场环境下,应重新进行市场定位。既在新的市场中,谁是我们的客人?与过去相比,我们应该弱化哪些,强化哪些?应该放弃哪些,开发哪些?比较起来,对于高、中档酒店来说,市场定位未必要变,但客户群和客户之间的比重应进行重新选择和调整。例如,服务于高、中端商务活动仍然是酒店的主要功能。与过去相比只是做规格调整,但决不能整个放弃。同时,要特别注意中产阶层这个新加入者,这个阶层未来一定会成为这个市场的消费生力军。还有,公款消费仍然要引起重视,只是淡化而不是淡出。该开的会还要开,该办的事还要办,只是频率要降,规格要降,费用也要降。

    二、准确的客户定位后,就一定要进行正确的客户价值定位,正确的预测我们客人的潜在需求,评估他们的预期消费水平。基本原则仍然是高端高价,低端低价,遵循价值规律做出正确的判断。要根据本地区的经济发展状况,以及我们重新定位的客户群的收入水平,来确定客户的平均消费能力。假定,高端客人过去人均消费600元,根据目前的具体情况似下降200元为宜,定位在300~400元的标准。中产阶层,如中小老板、高级白领、教授医生、自由职业者等,人均消费水平大概定在100~200元恰好。这是个重要的价值设计参数,因为我们要根据这个参数设计我们的出品,设计我们独特的客户价值。

    我认为,餐饮的核心价值一定是出品,低端是好吃,中端是好吃加养生,高端是好吃、养生加良好的心理感受,也就是要加上可心的服务和优雅的环境。出品一定要充分体现本地、本店的传统特点优势,一定要让喜欢,让客人津津乐道,这就是客户价值定位。这也是餐饮文化的主要内容,无论进行怎样的设计包装,都离不开这些基本的要素。

    三、我们是个发展中国家,所以社会的成熟和人们的理性都需要有一个过程。不过世界发达国家的文明过程,以及其文明的举措已给我们提供了很好的借鉴。所以我建议,有关部门应通过考察引进有益于我们思考的经营信息。例如,国外酒店的餐饮消费态势如何,客户的主要成份,消费的基本水平,饮食文化的建设等等。过去我们把太多的注意力放到了学习现代管理制度流程上,对市场的认知多在开发和维护上,对于市场深层次的内涵了解和学习的较少,我们现在要补上这一课。

    四、还有一个重要问题,现在好多酒店都在裁员、放假,这不是一个没有办法的办法。我们推测,即便渡过这一危机,酒店餐饮的发展速度也将放缓。因为剔除了非理性消费因素,所以酒店中餐饮的份额肯定会有所降低。与之相应的在用工上也会出现一些新的情况,既可能高端酒店餐饮的用工量会相对降低,而中低端用工量则会绝对增加。但无论如何,酒店员工短缺的局面不会因此而发生改变。目前的裁员、放假措施只是一种暂时缓解压力的办法,决不会长此下去,千万别短视眼,该留的没留,一定会后悔。因此,我建议各酒店在考虑酒店应对思路的同时,也应对员工流失因素和员工素质不高的问题一并进行研究解决。因为无论怎样定位市场,怎样设计客户价值,都离不开员工的活动。没有员工的参与,什么样的方案都不会有理想的结果。员工虽不是万能的,但没有员工万万不能。如何吸引和留住好员工仍然是我们未解的难题。

    综上所述,我认为目前酒店面临的这一局面,是中国酒店业发展过程中的问题,是不争的事实。解决这一问题的关键,最根本的还是在于认知利弊,调整思路,重新定位,适应变化。只有这样才能尽快走出低糜,步入良性发展的轨道。


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