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Yu Tang

 
 
 

日志

 
 

浅析餐饮经营失败根源  

2013-08-23 09:58:02|  分类: 管理营销 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    餐饮企业本来就不是那么好经营的,只是前些年改革开放,房地产大力发展扩张,吃喝风监管不严,给很多人的感受,就是餐饮行业的钱简直就是太好赚了;虽然如此,全国每年还是有不少的店关门倒闭,每年还是会有更多地人涌入这个行业,想捞一桶金;而今到了习时代,狠抓了一把奢侈浪费,让消费归于理性,让这个行业更加规范地持续地发展,于是乎,造成不少的人感觉到餐厅的经营怎么这么难?

   错误的理解:

   圈外人都想进围城,进了围城的人脱不开身;

   圈外人看着门槛低、赚钱快,圈内人每天忙忙碌碌地为员工打工;

这就是餐饮圈的现象,不足为奇!

   餐厅经营从哪些方面是造成其失败的原因呢?我们从以下多个方面共同探讨:

一、 盲目模仿、无创新、管理不当

   1看到别人怎么做,自己就盲目地模仿;殊不知,竞争毫无优势,学的不像,还让自己血本无归;比如:看到前街开了一家烧烤店,生意红火,然后自己就在临近也开一家吧,结果是原料没选对,烹饪不到位,无特色,价格没优势,然后就是关门歇业。

   2最近这些年全国各地人口流动性较大,因此靠近南方的一些城市,川湘菜盛行一时,成功的也有,半死不活的一大堆,开了没多久关门的数数也不少;原因呢?盲目模仿、选址不当、定位不准确,菜肴无特色,烹饪不正宗,原料偷工减料,出品无监管;做的好的不赚钱,赚点人气和房租;做的不好的,能正常发工资就不错了;支撑不住的,几个月就关门的大有人在。

   3哪怕是开个面馆、小炒菜的同样也是如此,看着生意还不错,可就是不赚钱,原因是:自己不懂管理,哪怕是再小的店,成本还是需控制监管的。

二、 不信任外聘经理老总,家族人参与内政管理

   1家族人都是自家人,总放心吧,所以随心做,想怎么做就怎么做;当出现经营问题了,招聘找个经理吧,可又不能太相信。

   2当职业经理人与家族人发生工作沟通出现纠纷,于是,老板就倾向家族人,而不是从企业的角度来看问题,最终导致人员流失、出品无监管、服务下降、成本无控制、生意下降。

   3家族人“吃喝拿送”之风盛行,谁跟老板报告,谁就是众矢之的;

   4如果在日常工作中,有任何小事情,家族人就像你背后的一双眼睛,永远盯着你,在挑你的毛病,然后到老板那里去说三道四,并且表现的自己有非常大的功劳。

三、管理机制不完善,经营决策朝夕令改

   1一家餐厅筹备好已经开业了,员工的档案没健全、合同没签订、制度无完善、流程操作无规范。

   2供应商不用,全部自行采购去买,价格采购说了算,每天现金结算,财务现

金流永远不够用;

   3各部门想买什么就买什么,无申购单批示,也无人审核,采购买好就报销;

   4每月无盘点,财务做账,纯粹就是流水账,即使有盘点,上报数据无人监管;

   5卫生工作无人监督检查,只看表面不看内在,出了问题,推卸责任;

   6企业资产无人维护,设备装修保养就是空话;

   7生意不好,天天开会,每次开会都是乱弹琴,废话一堆,什么事情都没有解

决好,浪费时间,管理层无心开会,员工无心工作;

   8重要决策朝夕令改,明明开会商议决定的营销活动,部门已经安排操作流程及培训方案,一声令下,全部调整,延误商机,老板倒霉。

四、用人不善,亲朋好友一吹嘘,老板耳根软,什么都听不进去

   1有点经营思路的老板,家族人不敢多用,那么主要岗位还是找专业人士吧,可是从哪里去找呢?

   2盲目地招聘,或者是亲朋好友介绍、推荐,什么大师什么老总,老板这个时候就是被灌了迷魂汤,人家怎么说就怎么做了。

   3熟不知,目前餐饮行业的发展已经泡沫溢出,开店的多了,人才跟不上培养,于是乎,一些只会说不会做的人,大肆宣扬什么品牌,然后忽悠的老板一会决策这个,一会购买那个,把个好端端的店搞的上不上、下不下,最后老板骑虎难下,只好把他辞退了,可是一堆烂摊子谁来收拾啊,自认活该。

   4你想想啊,才工作五六年的,能当好一个店的经理吗?没做几年的经理就能做老总吗?最简单的一句话,就是资历不够,无法应变现场管理中出现的各种问题,即使发现问题了,也不能在第一时间提出方案解决问题。

   5其实,碰到此类人,最好的办法就是先在这个行业内对其进行调研,然后根据他说的,看他做事的执行力及最后的结果;不要把他的职务抬的太高,不管谁介绍推荐的,也是需要一个了解试用的过程;业绩是最具有说服力的。

   6老板不要总听好话,谁都想听好话,可是好话能当饭吃吗?好话能做出业绩吗?忠言逆耳,能够在企业中指出问题的,提出方案的,那些才是你应该重用的人;疑人不用,用人不疑,选择对的人,把合适的人放在适合他的岗位

    从以上种种现象,我们可以看到,这些问题在现如今的餐饮企业中,多少都存在,最终一个结论就是管理”:管理就是管住原则、理出思路;管理的本质就是协调,管理就是制定、执行、检查和改进。

管理就是在一个企业中,健全完善制度、操作要求,理顺沟通,执行落实监督、奖罚分明,公平公正

    而作为服务性行业,具有代表性的餐饮行业,最为关键的就是现场管理,一个经理老总,在营业时段,办公室一杯茶,玩电脑,现场的突发事件、客户的需求、部门的配合沟通,你能发现吗?因此,餐饮行业要想做好,现场管理才是最重要的,在现场发现问题,及时跟进解决问题,才能把小事情在最短的时间内解决,餐饮就是琐碎的小事,每个小事都是不容忽视的,细节决定成败

   一个餐厅要成功经营,创业难,守业更难!具备清晰的思路和科学的管理理念,是必不可少的。

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