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餐饮业在“市场萧条”的环境下,如何自救?  

2013-08-23 10:19:40|  分类: 管理营销 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、竞争激烈

    特别是一、二线城市,餐饮店每天都有开业,每天都有排队等吃饭的,每天还有倒闭关门的,还有那些苦苦地在勉强支撑的市场的消费群体也就这些,然而,来抢这个“蛋糕”的人很多,就看谁下手“快”、下手“准”了。

二、成本大幅增加

1、人工成本:

   从2008年奥运、再到2010年世博以来,服务性行业的人工成本是很多投资者最为头痛的一件大事,加上地方政府对于企业为员工缴纳社保的强制监督,企业的用工成本日益增加;加上员工的住宿问题要解决,无疑这是雪上加霜。

   2、租金成本:

   国家虽然一直在调控房价,可是好地段的租金还是日益飞涨,因此,对于经营需要的房产租金,更是“比黄金还贵”。

   3、物价成本:

   虽然这两年原材料的价格上涨并不大,甚至2012年有的原材料比去年还有所下降,可是由于供应商的人工上涨,还是让原材料的成本同步上升。

   4、资源成本:

   每家企业都在开源节流,可是这些费用不涨能行吗?国家统一调控,这是谁都无法避免的;天热天冷要开空调、有客人没客人灯都要开的吧,不管生意好坏,水煤总要用的吧,就是用多用少而已。

三、消费者的选择性较大

    众口难调,这是做餐饮店的每个人都是这样认知的,可是,谁能满足这些消费者的口味呢?无疑是产品、是特色、是价格、是定位准确……

    单单从上海这个餐饮市场来说,今年对于中高档餐饮来说,是最大的“风暴”,老百姓口袋没钱,私营业主经营不佳,钱也不多,政府机关有不少企业都有三产的餐厅招待,有些大老板还要看交通方便是否有停车,考虑是否有熟人安排等等,都是影响这些高档餐厅、会所的生意。

而开设在市中心的一些大商场内的餐饮特色店,则是风风火火地每天都有很多人在排队吃饭,为什么呢?定位准确、价格实惠、服务周到,讲究的是一个“特色”。

“海底捞”用特色的服务席卷了整个餐饮市场,但也让更多的企业学到了不少,博主曾经说,海底捞是不可模仿的;但是,今天博主要说,海底捞是可以超越的

   麻辣诱惑”一家做川菜的餐饮连锁店,在短短的时间,风靡上海滩,其服务经营理念,与“海底捞”完全可以媲美,在菜肴的出品质量更胜一筹,毕竟中餐的要求要比火锅高出很多,这就是“长江后浪推前浪”。特别是“麻辣诱惑”在整体装修风格与员工的服装、头饰等方面,更是体现出了一种个性与不同,这就是企业的成功处。

   “特色”不仅在菜肴,还在于不少的赠品与服务,还在于打破传统的经营理念、装修风格、服务特色等等。这就是成功的“亮点” 不难看出,投资者的确在一个“特色”上,下了较大的功夫,也就造就“市场萧条”的环境中,这些餐饮企业则稳稳地占领了市场,并且还忙的不亦乐乎。

餐饮店在如此这样的市场环境中,如何让保住自己,而不让企业进入亏损、倒闭呢?

    博主从市场的实际角度出发,考察了多家餐饮店,告知更多的投资者、经营管理者一些建议:

一、全面调整内部运营

    1经营管理:

   ① 定位是否准确,菜肴的价格、错位优势,出品质量规范标准化。

   ② 服务细节、管理人员及时补位跟进。

   ③ 人员调整,中基层管理人员必须要有2-5年以上的工作经验,太年轻化,是目前很多餐饮店吃亏的最大问题,正常情况下,低于23岁年龄的是不可以做基层管理人员的。餐厅经理级别的年龄一般在28岁以上比较合适,否则的话,资历和经验是无法掌控一个餐厅的正常运转的。

   ④ 薪资福利合理化:人员要少而精,工资待遇要比同行业高,这样才有优势;人员减少,同时食宿费用就降低,包括社保费用,那么在一定程度上提高员工的基本薪资是非常有必要的,这对于企业来说,优势更为明显。

   ⑤ 健全企业文化与福利制度,保证人员稳定,对员工苛刻的企业,最终是自食其果。

   ⑥ 健全人员的培训考核机制,特别是对于员工的升职以及丰富员工的业余生活方面,更要考虑到调动员工的工作积极性,这是非常有必要的。

    2、成本监督:

    ① 供应商管理:商家与餐饮企业需要达成一致,达到双赢,餐饮企业必须要进行同产品的市场调研,询价、核价,才能定价,最后确认报价单必须有店总、财务、采购、厨师长等签名方可

    ② 内部成本奖罚:易耗品管理、资产管理、菜肴毛利、运营成本、能源控制,必须要有完善的奖罚制度

    ③  数据证明事实:财务分析非常重要,很多企业不重视财务数据分析;有的企业财务是不懂餐饮的,所以没有从事过餐饮酒店的财务,做专业的财务分析是做不好的,纯粹地做流水账,找个统计员就可以了。

    ④ 餐厅毛利明细化管理:对于厨房必须要每个部门分类盘点,这样才能抓住各个部门的浪费情况。(也就是在厨房各部门领料时,就必须分部领料,仓库汇总报财务,这样,月底盘点,数据是非常清晰的,收银系统里面都是分类的,这样销售额与申领原材料就一一对应了。)

    ⑤ 每月盘点,必须全员参与,特别是厨房、仓库、酒吧盘点,必须组建一个盘点小组,各部门管理人员及办公室财务抽调人员参与监督。

⑥ A:减少外包服务,特别是茶叶、鲜榨果汁等,其实这些只要餐厅能够合理安排,在选择原材料方面进行多方价格对比后,利润要远远比外包要高的多;      

B:如果企业是大型的中高档的餐厅,可考虑外包燕鲍翅,这样的话,人工工资与原材料的购买费用,可以降低,但是在销售时,必须要控制一定的销售比例,千万不可将其列为重点,因为这只是整个餐厅的品种一部分,没有不行,但不可太多。

     C:如果餐厅的本身就是定位比较高端的话,比如会所、公馆之类的餐厅,那么燕鲍翅就不能做外包服务,因为主要产品做为外包的话,利润就无法控制,这样就会让企业进入死胡同。

     这是博主在实际管理诸多餐饮店中,用财务数据来证明的事实。

 二、营销管理全面健全

   1营销策划是一项长期地、持续地工作,不仅仅是淡季需要营销策划,旺季同样需要再加“一把火”。常言道:淡季不淡,旺季更旺!这是成功企业的口号。

   2目前的市场出现了不良的恶性竞争,“团购”是最为明显的营销方式,不少商家更是以非常低廉的价格来吸引客户,但往往出品与服务根本无法满足客户,反而让客户大失所望,最终砸了自己。所以,选择有效地合理的营销手段,是非常有必要的。

   3日常客户的分类维护:常客、签约客户、重要客户、一般客户、政府客户等等。

   4客户档案的建立,分类完善,短信平台的定期维护。

   5特别是在订餐来电的客户系统上,要求做到,曾经来餐厅用餐过的客户,当客人再次来电,电脑上就能显示出客人的姓名、嗜好忌口以及生日,当客人订餐完毕后,就会有短信发送到客户的手机上,告知详细地址以及用餐的时间与包房桌号;服务就是体现在细节,营销就是体现在如何让客户记住。

   6平日来电客户的资料必须要做到备存,这是能够留住“头回客”的重要方式,必须加以重视。

   7保证一年之内的活动是不低于5次,这样才能不断地吸引客户,餐饮行业注重的是人气,有人气的餐饮店,生意才能财源滚滚。

   8注重客户消费后的反馈,及时将客户信息反馈到上级部门,并与餐厅、厨房、后勤等部门及时沟通,最大程度地满足客户的需求,并不断改进,给客户留下好印象。

   9中国是传统的国家,因此在重要的节日里,千万别忘记给客户送一份礼物,特别是中秋节、春节的时候,一些比较成功的企业,都会给客户送礼品,比如自己企业生产的半成品,或者是午餐券或者是消费卡等等。

三、科技改变餐饮

   现代的餐饮企业,如果还是一味地用传统的经营模式,最终都将会被淘汰。因此,传统经营与科技相结合,将会让企业“绝处逢生”如何将餐饮业与科技联合经营,那么企业后续的经营中,将会增加一些新的风景线。

   1网络的力量不可忽视:

   ①客户在用餐前,首先会先上网了解想去消费的餐厅点评,诸如:大众点评网,看看这家店,众多客户对其环境、菜肴、服务、价格等方面的点评。

   ②对于点评较好的企业,网站都会用“星级”来标识,这样的话,方便客户,不少客户就直接搜索多少星级的企业来进行筛选自己的需求,那些点评比较差的企业,无形中就被淘汰出局。

    2订餐的便捷化:

    ①现在的众多消费者,以70后、80后为主要群体,而这些人对于电脑来说,无疑是最为方便的,不论是在家还是在公司,上网成了家常便饭。

    ②不少的网站同时就推出了网络订餐,这样也大大方便了客户,并且给予了网络订餐的优惠,包括赠送礼品、兑换积分、兑换餐券与礼品等等比如订餐小秘书、大众点评等网站。

    3电话订餐:

    ①电话订餐从上世纪90年代就开始了,主要方便于一些通讯比较方便的消费者,在与电话代理商订餐的同时,还可以享受到一定的优惠折扣,包括积分与礼品。

    ②一些企事业领导用餐安排,都是通过秘书或者办公室人员来安排,那么这些人首先要了解周边的餐饮市场,并且考虑到领导宴请的私密性,这样的话,是需要一个沟通才能做好的,也就促成电话订餐的持续发展,比如:114订餐、小秘书订餐、12580订餐等等。

    ③电话订餐同时也为餐饮企业提供了后续的客户资料,如果有思路的管理者,就会充分发挥营销人员的优势,与这些通过电话来用餐的客户沟通,加强联系,以达到其企业固定客户的一个建立与完善。

    4手机网络订餐体系:

    随着iphone手机的推出,智能化手机的普及,用手机上网查找餐厅的客户越来越多,因此,网络的手机订餐、手机搜索定位查找美食,都是时下比较时尚的一种模式科技改变餐饮,越来越深入人心。

     5订餐网络与商家联网:

诸如小秘书订餐,目前就推出平板电脑入驻商家餐饮企业,与餐厅内部的订餐实现联网服务,餐厅如果当天预定情况不是很理想,那么可以通过小秘书提供的电脑网络服务,及时通知,当天后续客户订餐,可以享受多少优惠折扣或者是赠送什么菜肴或酒水;这样,可以保证餐厅的桌台的利用率,提升企业的营业收入。

虽然餐厅要给小秘书一定的扣点,但不难看出,这是一个非常好的营销方式,也是能够及时解决餐厅当天的营业不良的状况。

    科技改变餐饮,是真正地做到双赢!

   (摘自于赖林萍老师博客) 

        

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