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厨师“玩死”餐馆常见 大厨掌控中餐酒楼“命门”  

2013-08-22 14:48:55|  分类: 管理营销 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    新桂网-南国今报记者谢门光近两年来,柳州的中餐酒楼呈遍地开花之势,中餐和西餐也开始近距离驳火,双方都以一种霸占桥头堡的方式进军这座城市——今天我在柳南开了一家中餐店,明天他就在柳北开一家西餐厅。然而,开业并不意味着能经营成功。表面上红红火火的背后,中餐酒楼的一个巨大隐患也由原来的被忽略而开始浮出水面。这便是中餐的核心问题——厨房,说穿了就是厨师班子的问题。而这一切,源于柳州中餐行业在成长过程中伴生的一个潜规则,一个长期处于冰点状态下的黑幕。在柳州,行外人也许对厨师行业并不了解,但行内人却是人人深谙“潜规则”的玩法。日前记者采访了几名从事餐饮近十年的资深人士,他们无意中抖出了这一行业黑幕。其中一名酒店老板如此形容:“厨师行业是一张看不见的网,中餐酒楼就是要坠入网中央,而且是越陷越深越迷惘。”足可见厨师行业这张“网”的错综复杂。

厨房成为“玩火”之地 厨师“玩死”餐馆屡见不鲜

  中餐文化博大精深,一家酒楼的成功背后,除了品牌、资金、规模之外,更重要的还是取决于厨师的经验与手艺。由于中餐的竞争核心在“菜”,菜品的好坏直接关系餐馆的生死。因此从某种意义上而言,厨师其实掌握着餐馆的生死命脉。据了解,目前柳州中餐酒楼的厨房经营多是以“潜规则”进行,一般是由厨房老大(厨师长或行政总厨)亲自带一批厨师来到酒店,以整体承包方式“垄断”酒楼的厨房。在合作期间,一旦餐馆老板与厨师之间出现利益纷争,博弈便暗火重重,“厨师玩死餐馆”的现象也屡见不鲜。在双方利益博弈过程中,一些缺少职业良知的厨师往往不与老板发生正面冲突,而是将报复行动进行得悄无声息。他们只需在菜品制作过程中稍动手脚,导致餐馆的菜品质量不稳定,便一招击中餐馆的“死穴”。据一名酒楼老板称,因为与大厨较劲,他的酒楼曾经遭遇过菜品出现死耗子、头发、虫子等恶劣情形,而且厨房里的食油、调料等原料被大桶大桶地倒掉。记者也曾目睹过一家大型粤菜酒楼发生的一件事,酒店因要炒走一名违规厨师,不料引发了一场风波,那名厨师扬言要报复酒店,于是酒店方不惜动用数名保安把守厨房重地,对任何一名进入厨房的人员严格盘查,那场面如临大敌。

  厨房采购黑幕令人惊 对供货商索贿已成“行规”

  厨房的采购黑幕同样令人吃惊,一些厨师长对前来酒店送菜的供货商索贿已成“行规”。如果厨师长得不到好处,便以种种理由刁难供货商,逼老板换人。那些做得过分的厨师,连长期在酒店拉潲水的“职业垃圾佬”都得由他建议或指定。一酒店老板点破其中“暗渡陈仓”的玄机,个别厨师用保鲜膜将整块新鲜肉类包装好后,丢到垃圾桶,再让拉潲水的“指定人”带走,回家后捞起来剥开保鲜袋一样可以吃。柳州一家知名的酒店老板曾因看不惯这一潜规则,便制定了一系列措施来遏制这一现象,被大厨采取“钝刀割肉”的方式报复,结果在这场小小的“回扣”博弈中,他赔掉了整个酒店。据了解,在暗火重重的对峙中,受伤的往往是投资巨大的中餐酒店,大厨们总是不缺“爽工”做。因此,不少中餐老板与厨师们表面上称兄道弟,其实内心里却是一肚子苦水。不是他们没有阳刚之气,而且是实在没有办法解决厨房这一核心问题,也不敢拿苦心经营、投资巨大的酒店去赌“意气”。

  “潜规则”叩问商业良知 亟待制定行规建“新厨房”

  据了解,这些潜规则中还有更为让人啼笑皆非的现象。那张看不见的厨师“网”,信息特别灵通。谁被酒店炒了,谁跳槽了,他们都会在第一时间获悉。至于哪家老板与厨师关系如何如何,谁能一呼百应,谁又是跟谁一起混的,很多厨师长对这些“道上的行情”了如指掌,因为这些信息对他们很有用。据餐饮行业人士分绍,在招聘方面,柳州的人才市场很少有厨师的岗位。反之,酒楼饭店到人才市场也很难招到厨师。但是,餐馆老板只要跟某某厨师长说一声,整班厨师人马立即到位,人力资源十分充足。如果某酒楼要炒掉原厨师班子,一般都按“潜规则”处于完全秘密状态下进行。首先是酒楼老板在外面物色“新班子”,但绝不会亮出自已是哪一家酒店的底牌。一旦与对方谈妥酬金后,便约定某月某日在某处接头。然后,酒店老板再杀回酒店,在当日所有的工作全部完工后,将原班厨师人马全部“请”出厨房重地,并将厨房大门锁上。此刻酒楼老板才向他们摊牌:全部就地撤职。原厨师长也不会感到意外,只要老板将酬金现场一次结清,便带着班子立即走人。原班子前脚一走,酒楼老板立即赶赴约会地点,接回新班子。只有到了此刻,新班子才知道自已的东家是谁。采用这种“潜规则”来运作,可以避免很多隐患,如上述的种种报复行动。反之,厨师班子同样会以其人之道还治其人之身,策划“逼宫行动”。据一名曾被“逼宫”的老板称,他的某任厨师长曾召集所有的厨师秘密“策反”,在一夜之间“釜底抽薪”,全部辞职,弄得他不得不暂时关门停业。在双方的利益博弈过程中,中餐酒楼的厨房问题叩问着双方的商业良知。但仅仅靠商业道德来约束这种有损于双方利益的行为发生,似乎并不现实。香港、广东等地已成立了厨师行业协会,明确了双方的责任与义务,一旦有人违规,即在行业内以“黑名单”通报。一旦上了行业通报的“黑名单”,在行业里名声会变臭,诚信度下降,将难以重新就业。目前,柳州也试行了一些的新模式,其中按岗位招聘的“分灶方式”达到了一定的治标效果;还有就是借鉴“西式”,按流水线来生产中餐,以此挑战潜规则,彻底解决厨房问题。

  (来源:新桂网-南国今报 作者:谢门光)

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