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Yu Tang

 
 
 

日志

 
 

餐饮管理的52道公式你知道吗?  

2013-05-29 12:09:12|  分类: 管理营销 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义:反映餐厅接待能力

  2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量

  3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度

  4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数

  5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度

  6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义:客人食品消费水平

  7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度

  8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义:反映饮料营业水平

  9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

  含义:反映餐厅营业水平

  10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数  

  含义:反映每日营业量大小

  11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

  含义:餐厅座位日营业水平

  12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义:反映月度计划水平

  13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

  含义:反映价格水平

  14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 

  含义:反映餐饮成本水平

  15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 

  含义:不同菜点销售程度

  16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 

  含义:餐厅经营程度

  17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 

  含义:反映餐饮销售利润水平

  18.餐饮流通费用=∑各项费用额 

  含义:反映餐饮费用大小

  19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 

  含义:餐饮流通费用水平  

  20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金 含义:反映营业利润大小

  =营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

  21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平

  22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义:职工劳动程度

  23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义:职工贡献大小

  24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度

  25.工资总额=平均工资×职工人数 含义:人事成本大小

  26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库 含义:反映库存水平

  27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模

  28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻

  29.期末库存=平均库存×2-期初库存 含义:年末预计库存额

  含义:计划利润下的收入水平

  30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

  季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:   年、季、月流动资金占用

  年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

  31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

  含义:流动资金管理效果

  32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

  =流动资金平均占用/日均营业收入 含义:流动资金管理效果

  33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小

  34.边际利润率=毛利率-变动费用率

  =(营业收入-变动费用)/营业收入×100%

  =(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小

  35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义:反映餐饮盈利点高低

  36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率  

含义:反映原材料利用程度

  37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用 含义:反映利润大小

  38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果

  39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果

  40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资   金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果

  42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义:反映投资   回收效果

  43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢

  44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义:就餐客人状况

  45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义:服务费收入大小

  46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%  

  47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本

  48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义:产品生产份数安排

  49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义:劳动力所创造的新增价值

  50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力

  51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度

  52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理 



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