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公元1978

要有最朴素的生活与最遥远的梦想。即使明日天寒地冻,路遥马亡。

 
 
 

日志

 
 

2012年餐饮部上半年工作总结与第二季度工作计划  

2013-04-16 10:27:32|  分类: 那些年整理的资料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、 经济指标对比情况

月份

一月

二月

三月

项目

年份

就餐人数

食品毛利率

酒水毛利率

营业额

就餐人数

食品毛利率

酒水毛利率

营业额

就餐人数

食品

毛利

酒水

毛利

指标

95

75

65

完成

100

10405

51%

41%

93.44

11568

54%

42%

72.9

8361

53%

45%

月份

四月

五月

六月

项目

年份

营业额

就餐人数

食品毛利率

酒水毛利率

营业额

就餐人数

食品毛利率

酒水毛利率

营业额

就餐人数

食品

毛利

酒水

毛利

指标

85

110

95

完成

97

12602

49%

42%

106.4

14600

51%

42%

117

15801

51%

45%

从以上数据可以看出:201216月份餐饮营业额为575.7万元,比经济指标510万元超出65.7万元,同比去年16月份497.44万元超出78.26万元。就餐人数比去年(1-6月份)73337人次增加了(1-6月份6319810139人次,人均用餐每人75元。同时1-6月份共接待1155桌喜宴。从以上数据可以看出我们20101-6月份工作量与经营的成果。

二、接待情况

201216月份餐饮部共接待了:工商联、市侨办、人大、港口股份、市委宣传部、中国人寿等大小会议几十个。在接待上对菜单菜肴的搭配,领导的针对服务及各种宴会台的布置,整体反映良好,都取得了圆满的成功,这与宾馆领导的正确领导以及部门全体员工努力是分不开的。

三、好人好事

16月份餐饮部涌现了一批好人好事,如西餐厅孟媛媛、高倩,中餐厅嵇梦清、朱青云,在工作中周到细致的服务,多次得到会务人员的好评,为我们酒店创造了良好的品牌形象,还有餐厅戴成成、孙晶晶等人员拾到客人丢失的物品,及时归还,受到客人的高度赞扬,为神州树立良好的形象,还有前台的王陶波、索政理、刘兆、胡媛媛、于松,以及宴会预定员他们工作积极主动,任劳任怨,加班加点为部门付出了大量的劳动。同时在三月份餐饮员工陈倩参加全国中餐摆台比赛,在连云港市选拔赛中取得了第一名好成绩,厨房也涌现出一批表现积极向上,工作成绩突出的员工,冷菜间员工杨伟双,对待工作认真细致,产品制作精益求精,任劳任怨,半年下来基本没有休息,加班加点,从不计较个人得失,受到大家的一致好评。打荷向东旭,切配孙亚港,灶台梁永闯等同志,工作认真负责,日常工作早来迟走,一年中基本无失误,各尽其职,业务操作娴熟,起到表率作用。

四、管理方面

1)规范化、标准化

结合前后台各自分工不同,首先严格管理人员的管理操作规范,前台员工严格参照培训内容及相关技术要求,后台操作依据培训和标准食谱,日常工作中的言行举止都亲自起表率作用,在设施设备使用上,严格参照流程,不断布置检查,督促前后台培训情况,尽可能使部门工作趋于规范、标准化运行。

2)制度化(奖罚分明)

   日常管理上,严格参照宾馆和部门的相关制度及员工手册来管理员工,坚持制度面前人人平等,对事不对人,管理上要求亮化公道,工作中的处罚、奖励不含情分,严肃认真地根据员工表现执行。

3)细节化

   细节决定成败,日常的卫生检查,营业时的规范操作,各区域的物品摆放,员工的仪表仪容都要细化观察,及时提出、改进、完善。

4)人性化

   员工是企业的生命力,把员工摆在第一位,不管是从企业还是个人角度,我们要不断地与他们沟通交流,洞察大家的内心境界,生活上给于帮助,思想上给予鼓励,换位思考,将心比心。

5)走动式

   以日常的工作现状,要加大走动式管理,领导不能一味地坐办公室,各工作岗位,各细节,要亲自巡查,去发现问题,解决问题,操作上要亲自参与,切身体会,同时记录备案,以作日常例会的资料,把工作真正做到实处。

五、会议制度、工作计划

1)部门例会坚持每周一、三、五晨会后组织召开,传达晨会精神,布置检查工作完成项,并要求主管以上人员汇报各自工作情况,工作计划,不定期抽查他们会议记录,不能为开会而开会。

2)前后台召开班前会

每日班前督促前后台召开班前会,总结前日工作,扬长避短,布置安排下步工作,言简意赅,同时察看员工精神面貌,仪表仪容,到岗情况,形成餐前良好的开端。

3)制定每周工作指令

   做工作要有计划性、统筹性,制定每周每日的工作计划,同时结合部门现状,每周制订一份工作指令,周一例会下发责任分工,明确到个人,同时检查上周完成情况,对于客观原因未完成者给予处罚,让日常管理工作有条不紊的进行。

六、加强协调、团结协作

在工作中,坚持杜绝你们餐厅、你们厨房等语言发生,凡是发生都以我们×××出现,在员工用工上坚持以前后台及各小点协调配合、补位、不扯皮、不推诿、不定期组织前后场交流思想。

七、质量管理

1)前后台各选一质检员

   着手工作的主动性,参照现状,从部门领班以上人员推选出前后台各一质量检查员,不定期对于运行质量进行检查、记录,细节卫生、安全操作,涉及到每一方面,同时明确质检员有对部门任何人处罚权利。

2)菜肴质量

   菜肴质量是厨师的生命力,在不断学习与操作的同时,严把厨房质量关,督促厨师长菜单排列,原料的切配、烹饪、装盘。严格依据标准食谱进行。本着稳定再发展的理念,每月购置书刊与大家共同学习、参照、挖掘新品,力争每月有创新面貌。

3)服务质量

   严格劳动用工制度,因餐饮员工流动较大,春节后老员工基本上全部离职,现在岗都是新员工,所以部门在今年完善培训制度,为了使培训收到预期的效果,部门明确了培训要具有“目的性”、“实用性”、“时间性”的指导思想,其次由副经理制定了培训方案,采取理论与实践相结合,以老带新的方式进行培训。在工作服务中有不错的效果。同时,部门内部岗位交叉培训,在工作中能够减少用工,但是大大提高了工作效力,更快、更好做好服务工作,但是部门还要把培训工作做深、做细,达到部门的预期效果。

4)出勤仪表仪容

   不定期抽查管理人员及员工出勤状况,是否存在有弄虚作假现象,首先要求管理人员有表率作用,每日各点巡查对员工仪表仪容,对照规定项提醒,整改,必要时处罚。

5)安全、卫生、防火

重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查小组明确各分部门卫生责任,制定了不定期检查,不合格给予相应的扣罚。同时抓好安全防火工作,落实安全防火责任人,通过有效的措施,确保部门各项工作的正常开展和财产的安全。

八、节能降耗

1)坚持审核每日部门日报表,分析当日食品,酒饮消耗及利润情况,及时与前后台相关人员碰头,查询出现的问题根源。

2)坚持安排市场调研

   组织对市场调研,从物品价格、品种、规格,同时根据季节性及兄弟单位对照,力争同价比质、同质比价,把握好进货源头,不定期抽查酒饮、食品原料。

3)严把加工储存关

   加工及储存是物品利用率高低的重要环节,不定期对相关小点进行察看,不定期组织相关人员就如何提高使用率进行探讨,在储存上把握,先进先用原则,加工上力争物尽其用。

4)加强水、电、油、汽等能耗的节约工作

   根据宾馆制订的指标,严格对照每日的使用情况,明细各点使用数据,结合客情、营收,与往年对照,与往月对比,加强日常能耗使用的规范化,最大效率化,从自身做起,杜绝一切无用功浪费现象,带领大家养成随手关水、电、油、汽的良好习惯。

九、准确定位,转变观念,做好营销

部门有专门营销小组,更加体现人性化的管理理念,将亲情服务,细微服务,超值服务与客人的沟通融为一体,同时通过全员参加,通过各种方式途径与客人沟通、宣传,以便做好各种会议和餐饮的有机链接。在16月份工作中,部门拜访新老客户150余家,有了自己的客户群体,征求意见150多条,及时把反馈信息反馈给厨师长。部门不断总结,大大提高菜肴与服务水准,同时做好各大单位的客史档案。在16月份部门创收56万余元。

十、存在不足

1)菜肴出品质量有时不够稳定。

2)员工培训力度不强。

3)节能降耗工作不够完善。

4)员工个性化服务欠缺。

5)对员工考核没有形成科学、合理、有效的考核办法。

6)宴会厅布置水平有待提高。

7)金牌菜肴欠缺。

8)部门在计划性菜肴统筹性欠缺,有遗漏现象。

十一、下一步工作计划

1)就员工思想动态加大稳定,力争减少员工流失现象。

2)部门工作计划要进一步细化。

3) 推出海鲜美食节,同时推出系列创新菜品。

4)全员营销,做好创收工作,外欠款回收工作。

5)加大培训力度,做好旺季用工,做好各项考核工作。

6)明确管理人员责任分工,强化责任意识。

7)做好各项接待工作。

8)监督完善区域内所有涉及能耗的记录统计工作。

9)应对旺季,前后台用品用具整理统计(维修、调换、购买、领用)。

 

10)对前台所有涉及的台型重新布置、装饰、包括包间。

11)对部门人员进一步梳理划分,力争减少用工浪费。

12)加大婚庆市场开发。

                                                                       餐饮部  

                                                                   201272

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