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公元1978

要有最朴素的生活与最遥远的梦想。即使明日天寒地冻,路遥马亡。

 
 
 

日志

 
 

试问2014年餐饮酒店“谁主沉浮”  

2013-12-24 11:44:27|  分类: 那些年收集的资料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从去年的年底到2013年下半年,餐饮酒店经历了狂风暴雨,众多人翘首企盼的餐饮旺季10月份,没有让投资者欣喜若狂,因为风雨还在继续......

餐饮酒店经历了多年的起起伏伏,随着房地产的不断开发与发展,新店不断开业,老店连锁拓展,从2006年开始的各种别墅、洋房会所形式凸显,2008年主题特色餐厅开始蜂拥而至,再到2010年开始港式餐厅、茶餐厅、主题个性餐厅的风靡一时,到了2013年餐饮行业的多元化形式更是不拘一格,于是,各派美食竞相亮相,港式餐厅、茶餐厅、咖啡简餐、韩式料理烧烤、日本料理、海鲜火锅自助餐、东南亚菜系、川湘菜、火锅料理、汤包店、养生汤馆、快餐店等等开始各领风骚。

现在我们先来分析一下客户群体,受国家三公政策以及反腐浪费的严打,公款大吃大喝现象目前已经基本遏制住了,但是,还是有些隐形的消费,这就不能说的太白了。

客户群体分析:(这里指的是国内一二线城市)

1.年龄在4560岁以上的,除了公职群体,基本上都是居家消费比较多,人

     均消费在60100元,

2.年龄在3545岁之间的,做生意的、高管的,还有一些是商务、公司宴请

     存在,因此,除了平时与家人老人在外消费一般在人均100元左右外,商务

     宴请一般都在人均150200元左右。

3.年龄在3045岁之间的,白领阶层、公司高管以及一些生意场上的人较多,

     基本上平时同事聚会都在人均120元左右,如果是公司行为的话,一般都在

     人均150元以上,具有一定的消费能力,且讲究一个环境的舒适、菜肴的美

     味及服务的要求。

4.而今的消费主力在8090后这批年轻人,他们崇尚时尚、简单、个性,

     只要好吃,价格实惠,都可以一窝蜂地去品尝,基本上人均消费60150

     左右。

   从以上这些分类我们可以看出,年龄是比较大的一个分界线,特别是4560岁年龄以上的人群,特别是江浙一带的人,对于川湘菜、日本料理、韩式烧烤之类的餐厅光顾的概率是非常之低的。

   而在20——45岁之间,消费群体的选择性是比较大的,可以有中规中矩地中餐厅,也可以来自全国各地以及全世界的美食风味,特别是1826岁这个阶段的年轻人,更是尝试各种美食,只要是新鲜事物,他们都喜欢去体验一下,如果感受不错,就会带着更多的人一起再去品尝。

从消费群体,我们来探讨餐饮经营定位的一个方向,因此,选址是非常重要的,选址后,周边的客户群体的定位调查是非常之重点,这样才能确定餐厅在经营中的定位——菜系、人均消费、装修格调等,因此要从周边的消费群体以及其政府规划的战略发展的选择来确定餐厅的定位,而不少投资者总认为租金便宜就是好事情,其实这是最不明智的决定,“为什么便宜”?是因为地理位置偏远还是由于市政要动迁还是因为这里要扩展修路,不要总认为天上会掉馅饼的。黄金地段为何租金持续不降,就是客流量是让你看不懂,365天天天都是人流拥挤,如果碰到个黄金周,那就更不用说了,说句不好听的话,就是“什么东西都不要钱”,一个劲地有人去买,这就是黄金地段的优势,餐饮做的就是人气,没有人气了,出品再好,服务再优质,租金再便宜,每天门口经过的人都没有几个,你还会认为选址是正确的吗?

从菜肴结构的定位我们来看一个问题,川湘菜已经风靡全中国了,粤菜更是经典不衰地保持着其优势,而各地的地域文化菜系更是在自身的土地上扎根发芽。从2010年开始,日本料理、韩国料理以及其它一些的东南亚菜系也挤入了餐饮的竞争浪潮中,因此,本人要说的是,原材料的品质是能够战胜所有竞争对手最有利的“武器”,不要为了保证那些所谓的“毛利”,把菜肴原材料以次充好,废料利用等,更有不少会所的菜肴,弄的什么“意境”菜肴,口味更是复合味道,把个菜肴的本身的营养价值做的荡然无存,试问,这样的菜肴会长久吗?会有市场吗?

从菜肴的烹饪的专业角度来说,现在无论是生意好的还是不好的餐饮店,真正对菜肴本质的食材非常重视的餐厅真的不多,其实菜肴的分子烹饪的理念在前几年就已经比较广泛了,但能够制作很到位的确很少。

无论是星级酒店的餐厅,还是社会餐厅的多元化,客户注重的是感受,也就是心灵深处的“感动“,因此,服务不管是否规范标准,“态度”决定一切,因此,服务人员对待客户的态度才是餐厅真正应该重视的一个问题,而不是一味地营销喝酒拉客户,也不是盲目地标准规范死板地服务;真正做到“将心比心”的服务又有多少?从客户的角度来看一下,你今天的服务“满意”吗?

从以上我们可以了解到,餐厅的定位、菜肴的特色、服务的态度等等一系列方面,餐厅如何做,怎样做,做到什么程度,关键还是一个企业的理念、定位标准以及内部的文化要求,这取决于投资者以及经营者的思路;如今的餐饮大环境,很多人都很担忧,但作为一个从事餐饮酒店管理多年的职业经理人,本人可以这样说,从客户的角度去思考,从企业内部的漏洞去弥补,只有真正的管理才能出效益,纸上谈兵只会让你雪上加霜。


(文-赖林萍)

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