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Yu Tang

 
 
 

日志

 
 

一家成功餐企的营运细节  

2012-09-21 17:18:17|  分类: 管理营销 |  标签: |举报 |字号 订阅

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点滴的细节管理成就了“一家亲妈妈”菜的火爆

      东营市“一家亲妈妈菜”在当地一家小有名气的餐厅,食客排队就餐,营业额不断刷新纪录。在深入了解后我们发现,这家餐饮企业迅猛的发展道路,是用一个个扎实的细节铺出来的。
 
细节是真刀真枪干出来的

回首2002年,起家时的“一家亲妈妈菜”完全是另外一种模样:总营业面积二百多平方米,共有餐位70个,后厨员工总共只有十二个人。当时,这家不起眼的小店给自己的定位是:做普通家常菜的升级版。既然是要把普通家常菜精细化,就注定要踏踏实实做好所有细节。类似“细节决定成败”的口号,几乎每家餐饮企业都曾经大声呼喊过,可是怎么才能真正把“做好细节”落到实处呢?“一家亲妈妈菜”的董事长韩晓宁和当时的几位大厨着实下了一番功夫。回忆起那段岁月,当时只是一名普通凉菜师、现在已经是“一家亲餐饮有限公司”总经理的郑建科至今记忆犹新:“当时店很小,桌子塞得满满的,仍然有很多人坐不下,我清楚地记得,有一年冬天,天上下着大雪,屋里实在没有站的地方了,大家就在门外边冻着冒雪等,十分钟、二十分钟……就是为了在咱们这小店吃个饭。现在每次回想起来都觉得特别感动。”

菜品改进的几个案例

小小炒鸡蛋 藏着六关键

炒鸡蛋,人人都会做,但在当时“一家亲妈妈菜”这个并不高档的小店里,一份炒鸡蛋能卖到26元钱,还供不应求,原因就在于这个最普通的菜中,每个细节都用心做到了最好。

首先是选料,这道菜选用的鸡蛋全部是农家散养鸡下的蛋,这是保证菜品口味的根本。该店所用的土鸡蛋全部是由一名员工的父亲从老家收来的。

其次,在炒的过程当中,这道菜包含了以下三个细节:
 
1、必须用豆油炒。把生豆油炼熟,去掉豆腥味,用来炒鸡蛋,会使鸡蛋的颜色更黄更亮,家常味更浓。

2、把红星二锅头和水按照1:6的比例兑好,打鸡蛋时滴入两三滴,能够有效去腥,并能使炒好的鸡蛋松软。但是二锅头要每餐现用现兑,时间长了酒精会挥发。

3、在打鸡蛋时,可以加入地皮菜或者大葱,食客可以根据自己的口味习惯来选择。

细节,细到半粒芝麻

再次,这道菜在出品方式上也是煞费苦心——专门配了小单饼,加上自制的芝麻盐和炒好的小咸菜卷着吃。其中,芝麻盐和小咸菜的制作又各有讲究。做芝麻盐时要先把盐和芝麻分别炒好,这样盐不会潮解,芝麻也已经出香,然后再把二者一起炒,使二者的香味融合到一起。炒好后用蒜臼子分多次捣碎,每次只捣分餐勺的一平勺,这样捣碎的芝麻最大的颗粒就是半粒,如果一次捣的量太多,就碎得不均匀,影响口感。制作好的芝麻盐要密封保存,使其不会返潮,香味不至于挥发太快。但即便如此,芝麻盐的使用期限还是不能超过三天,因为三天后的芝麻盐已经有些返潮,香味也挥发掉了很多。而小咸菜则是把疙瘩咸菜切成小粒,用水泡去多余盐分,加少许葱花和青红椒丁,用花生油炒熟的。炒好的鸡蛋加上芝麻盐和小咸菜,用小单饼卷着吃,口味非常好。


先爆蒜片?先爆辣椒?

辣炒花蛤应该怎么做?大多数人会告诉你:很简单,把小料爆香,放进花蛤炒一下就行了。而“一家亲”的厨师绝对不会这么回答你,因为在他们眼里,没有哪道菜是简简单单随随便便就可以做出来的,即使是一道再家常不过的炒花蛤,也有很多严谨的细节:
1、为了保持花蛤的鲜嫩,吐净沙的花蛤绝不能汆水,用凉水洗净即可。

2、必须要用豆油做底油,因为豆油可以变腥为香,使香味更醇厚,花蛤里少量的汤汁也会比较黄亮。
 
3、炒制时加小料必须严格按照以下顺序:先爆香蒜片、葱姜,再加入干子弹头辣椒节,再加三粒小茴香和三粒花椒。等小料全部出香时,烹入10克啤酒,再加入花蛤。之所以先蒜片后辣椒,是因为若先爆辣椒,则蒜片出香时,辣椒已经糊了;加小茴香,可以使小茴香和花蛤的鲜味巧妙融合,使回味更悠长;啤酒的加入,可以去腥增鲜,而且不刺激,比料酒柔和。

4、炒制过程中必须两次加盖。花蛤入锅,稍稍翻炒使其和小料拌匀,然后加盖子用中小火焖至花蛤基本全部张开口,加入少量香菜,加盖子焖2秒钟,滴入一两滴辣椒油即可。这道菜中辣椒油的用量一定不能过多,太多了则盖住了花蛤的鲜味。

把炒鸡蛋、辣炒花蛤等每一道看似不起眼的家常小菜都做得如此精细,这就是“一家亲”天天爆满、餐餐翻台三次的原因。开业两年后,这家店迁到了区位优势更明显的清风湖畔,餐位也已经增加到500多个。

全体厨师 每周规范一道菜

能够归纳和总结出这么多精确的菜品细节,要归功于“一家亲”严格细致的“菜品细节规范法”。这里的菜品细节规范每周都要进行,时间一般是在不太忙的周一或周二,中午或者晚上客人走后。每次只规范一道菜,这道菜要么是没有经过“细节规范”的新菜,要么是客人有反馈意见的菜,或者是已规范了很长时间需要创新的。菜品细节规范时,所有的炒锅每人做一道这个菜,然后大家逐个去尝,最后评出谁做得最好,然后由所有参与制作这道菜的人逐一讲出在打荷、砧板、炒制、装盘、盘饰、盛器等环节中所应注意的细节,由专人把这些细节整理出来,打印出来每人一份,大家都要按照这些细节来做。

一盘土豆丝 规范数十遍

制定出规范之后,为了使每位师傅都能达到这个标准,每道菜还要经过很多次的“验收”。确定出制作规范之后,前两次“验收”时允许有达不到规范的情况,到第三次“验收”时,谁再达不到规范,那么本次“验收”所消耗的原材料等花费就要由这个人买单。“我们店里的菜品细节规范是一个永远都在进行的过程。没有规范过的新菜要规范,早就已经规范过的菜,我们把他们排上号,还要一遍遍再‘验收’,一道再简单不过的‘酸辣土豆丝’,我们已经规范过数十遍,因为时间长了,有的人就把上次规范过的很多细节渐渐忽略了。而且在一遍遍的重新规范中,经常能够发现一些新的更好的细节。”

比如有道“五花肉炒小白菜”,最初规范的是用面酱炒成酱香味。在后来的一次菜品规范中,有位师傅做出的小白菜特别清香,仔细问过才知道,他没有用面酱,而是用的味达美,因为酱香味容易盖住小白菜本身的清香,味达美则能体现这种蔬菜原香。于是,这道菜的规范就及时做了调整。

寒假作业:默写细节150

为了使员工牢固地记住这些细节,公司会在逢年过节等员工放假的时候给他们“布置作业”:请写出你了解的150条菜品细节。这150条细节可以是平时店里经过“细节规范”得出的,也可以是员工自己在平时的工作中提炼出来的。假期结束后,员工要将作业交给企业文化中心。该中心在整理过程中,如果发现有未经过整理的好细节,就拿出来用到菜品改进之中去。

状元红酱猪脸——锣敲几声有讲究

在“一家亲”就餐,你会不时听到一声声的敲锣声,循声望去,一大盘子酱猪脸被服务员敲着锣用花轿抬上了桌,很有气势,现在,这道菜每日最低点击数也在55份以上。而这道菜的改进过程,颇费了一番周折。

去年,“一家亲食尚餐厅”技术总监关兴海去外地考察,发现有道“状元面”是用花轿抬着上桌的,感觉比较有意思,回来后,试着在自己店里推出。可是因为面条本身没有什么特色,推出后效果不好。于是,就想到了把面条换成块头大、有气势的酱猪脸,而且这种大众口味的菜比较符合“妈妈菜”的定位。

在上菜方式上,最初只是用花轿抬着上,体现不出花轿的优势,就像是随便找了个工具把菜抬了上去。为了增加气势,改为在上桌时由服务员敲一声锣。可是后来发现,在对客人没什么提醒的情况下忽然敲锣,会影响客人的交谈,有时候甚至会吓着客人。后来,包括店总、前厅经理、总厨和厨师长等人一起研究对策,大家一致认为,既然要制造气势,那就要在整个上菜过程中都敲锣。但这锣具体怎么敲,需要好好研究:敲得太密太响,会让人觉得很聒噪;敲得声音太小、太疏,又达不到制造气氛的效果。为了解决好这个问题,服务员以不同的敲锣方式一遍遍模拟上菜过程,董事长韩晓宁带领各部门负责人坐在一旁,从客人的角度出发,仔细研究到底应该怎么敲。最终确定,每走十步敲一下,音量不能太大也不能太小,这样,既不让客人觉得吵,又能起到吸引人的目的。在上桌之前,由执台服务员提醒客人:“您好,打扰一下好吗?现在为您上菜:状元红酱猪脸。”这时,锣手用力敲锣一下,并高声喊到:“到、到、到,福到财到好运到,状元红酱猪脸到。”然后由执台服务员进行菜品介绍。

把这种方法运用到实际上菜过程中,取得了很好的效果:服务员一边走一边敲锣,客人们的眼神都跟着这道菜走,都想点一道这个菜试一试。而点这道菜的客人感觉很有面子,花58元(小份38元),值!

招牌菜“小二牛肉”的15个细节

该店一道招牌菜“小二牛肉”,在不断的规范、改进过程中,单是这一道菜,就整理出了15个制作细节:
1、选用新鲜的牛腮肉,以大小在400—500克、肉质较硬、筋较多、颜色较红为佳。

2、牛腮肉表面的杂毛、硬皮、碎骨等杂物要去除干净。

3、牛腮肉要泡净血水,冬季泡的时间不少于6小时,夏季血水比较容易去净,但至少也要洗三遍。
 
4、卤制前先汆沸水,加一点高度酒,煮2分钟。

5、卤制时卤水桶底部要垫上竹篦子,以防糊锅。

6、卤桶内要加入青菜包(姜、葱、洋葱、胡萝卜、辣椒、香菜、芹菜)调味,以去除其腥味。

7、大料包开锅后加入。每个大料包(桂皮、草蔻、罗汉果、白芷、肉蔻、甘草、山奈等)可以用两次,第一次煮20分钟即可取出,第二次一直煮到最后。

8、卤制时勤翻动,勤用筷子试成熟度,先熟先出锅。

9、卤制过程中注意火候的大小,保持锅内卤水翻腾似菊花状。

10、制作过程中及时调味,多尝口。

11、料包第一次用完后,自然冷透,入冰箱保存。

12、成品出锅后不能溅入生水。

13、牛肉桶提前洗好,擦干水珠。

14、成品自然凉透后再入恒温柜。

15、制作过程中要一次性加足水,不能中途加水。

董事长的现场改革

注重细节的“一家亲”人,无时无刻不在动脑筋,类似这样的改进,无时无刻不在进行。有一次,韩晓宁在店里请一位刘姓朋友吃饭,在上这道菜时,值台服务员按照既定的祝福语说:“此菜寓意鸿运当头,红红的猪脸、绿绿的小葱预示出您堆金攒玉的锦绣前程。祝您:财运相随,事事顺利。”这时,韩晓宁对值台服务员说:“既然已经知道这位客人是刘总,那么祝福语就得及时改动,你应该说祝刘总财运相随,事事顺利。以后再有类似情况,也要这样变通。”值台服务员听了,立即拿出随身携带的细节本,记了下来。

“细节本”是“一家亲”无论任何职位和级别,人人必备的“宝贝”。记录领导传达的任务、偶然发现的需改进的问题、应该继续发扬的优点、脑子里一闪而过的想法等等,随时都要记在细节本上。这个方法是韩晓宁教给大家的,并在企业中形成制度,不定期抽查。据说,这位董事长家的卫生间里都放着用于随时记录的小本。

员工管理的六个妙招

“住宾馆”和“开小灶”

以“营造家的感觉”为服务理念的“一家亲妈妈菜”,在员工管理方面也秉承着这个原则。有一次,二楼的一名服务员在上楼时不小心扭伤了腿,上厕所都不方便。韩晓宁知道这件事以后,马上在离酒店很近的地方为这名服务员安排了一间宾馆,洗澡和上厕所都很方便。

如果哪位员工生病了,公司会安排他休息,并且一日三餐都可以享受病号餐。病号餐是根据员工病情特意安排的,比如员工如果是中暑,就会为他安排解暑降火的饭菜。有的员工年龄比较小,老家偶尔会来人探望,这时公司就会为员工的家人安排住宿。

山鸡蛋让“他爹”包了

店里用的山鸡蛋,原本是供货商提供的,后来一名员工说,老家的父亲能收到山鸡蛋,可以卖给店里。部门领导觉得,与其从供货商那里进货,不如把钱让自己的员工赚。此后,店里的山鸡蛋都是由这名员工的父亲从农家收上来,再以8元/斤的价格卖给店里,这样让员工有钱赚的同时,农家收上来的山鸡蛋质量也更有保证。

“新员工餐”领导作陪

“一家亲”还有一个很特别的地方,就是为新来的员工准备“新员工餐”。新员工上班的第一天,不需要接触实际工作,只须在店里转一转、看一看,熟悉一下各种情况。当天中午,店里会按照30元/人的标准,为该员工制作“新员工餐”,并由店总或部门负责人陪同共进午餐。因为一起吃饭容易拉近人与人之间的距离,所以共进午餐是一个新员工和领导之间相互了解、相互接受的好机会。

谁是师傅  徒弟说了算

吃过午饭,店总会找来该部门负责人和几名骨干员工,每人做一下简单的自我介绍,和新员工一起聊一聊,每个人都向新员工谈一下,如果我来带你,我会教你些什么内容,会如何教你。然后让新员工根据自己的判断和意愿,选择让谁来做自己的老师。被选定的老师会送给徒弟一个小礼物,一支笔,一个本子,或者其他东西,虽不贵重,却可以表达自己作为一名师傅和老员工,对徒弟的关怀。

随后,师傅会带这名新徒弟去见其他部门负责人,大家随便聊点什么,谈谈工作,甚至说个笑话,都会增强同事之间的交流,利于日后的团结和合作。在接下来的时间里,师傅要把包括企业文化、服务要求、操作细则等各方面的知识传授给新员工。一个月以后,新员工要参加转正之前的考试,试题包括企业文化、所在岗位工作中需注意的细节等内容。如果考试成绩在60—85分之间,新员工可以顺利转正;如果考试成绩在85分以上,则根据所带新员工的人数、新员工的实际表现等情况,给予师傅50—300元的奖励;如果考试成绩在60分以下,新员工不能转正,同时根据实际情况,对师傅施行50—100元罚款,或者降级,并责令师傅为新员工补课,半个月之内必须通过考试,否则,新员工不予录用。

饭店设立“督察室”

作为一个餐饮企业,“一家亲”的企业机构设置中有一个非常特殊的环节——程序部。这个机构类似“督察室”,负责对公司日常工作进行提醒、监督、检查。

程序部设有一个短信平台,储存着所有员工的手机号码。平时会议中制定的固定工作计划和决策,程序部都做详细备案,并通过短信平台以群发的方式向所有该任务的相关人员发送短信——最近一两天有什么任务需要去完成;有什么工作今天应该已经完成了,等等。对于追加计划,比如领导在非会议场合临时下达的指令等情况,在下达指令的同时,也会给程序部短信平台发短信,程序部根据短信及时备案,以便对相关人员进行提醒和检查。因特殊情况在规定时间内完不成任务的,要及时说明原因并打延时单。

为避免出现领导下达了临时指令却没有给程序部发短信的情况,在每天下午两点由财务部、采购部、安保部、程序部四部门第一负责人参加的碰头会上,要收集前一天领导下达的临时指令,统一由程序部备案,并进行提醒、监督和检查。

这种短信提醒的方式对员工的帮助非常大,尤其是领班、部门主管等负有一定管理责任的员工,由于每天要处理大量繁杂的事务,很容易出现遗漏,有接近三成的任务和指令是经过短信提醒才想起去执行并按时完成的。对此,关兴海深有感触:“比如,我们二季度工作计划中有一项六一儿童节搞促销的任务,但是我们忙起来之后很难留意到是不是快到儿童节了,这时,程序部就会提前发短信提醒你——该写儿童节活动计划书了,对我们很有帮助。”

除了上述工作,程序部还要在各分店质检专员的协助下,完成对各店服务质量、卫生情况的检查和员工绩效管理等工作。

设立“人数奖”,服务员争抢回头客

为了提高服务员的工作热情,“一家亲”设立了“服务人数奖”。根据每名服务员一个月的总服务人数,按照每服务一人0.15元的规定,对服务员进行奖励。

为了增加服务人数,服务员自觉提高了服务质量,希望通过提供优质的服务,使客人下次再来时还找自己服务。现在,不少老顾客到店里吃饭都点名要找某位服务员服务。有一对老夫妻,带着个孩子,最近这半个月每天都要到该店吃饭,而且每顿饭都点名一定要服务员小冯为他们服务。有时候小冯实在忙不过来,他们宁肯等着。

现在,“一家亲餐饮有限公司”已经拥有两家直营店和一家加盟店,为筹划下一家直营店,现正在招聘包括公司财务总监、人力资源部总监、质检经理、培训师、前厅管理人员、各岗位厨师、点菜师等在内的多个职位。

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