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公元1978

要有最朴素的生活与最遥远的梦想。即使明日天寒地冻,路遥马亡。

 
 
 

日志

 
 

酒店餐饮掌门人必须要会的五招绝技  

2012-06-30 08:49:39|  分类: 那些年收集的资料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    俗话说:“人生在世,吃喝二事”,作为主管吃喝的酒店职业经理人,可谓是酒店江湖餐饮帮的“帮主”抑或“掌门人”。笔者也曾经做过多年的“餐饮掌门人”,今天细细品味“餐饮掌门人”这份工作,真是感慨万千,深叹其中的艰辛和无奈!一句话:不好干啊!但是:笔者又觉得如果掌握好餐饮五大绝技,纵横酒店江湖也是可以的!下面笔者把如何做好“餐饮掌门人”的心得体会梳理如下,敬请读者专家同行指正:

一、葵花宝典。葵花宝典于金庸武侠作品《笑傲江湖》中出现,是前朝皇宫中一位宦官所著武功秘籍。本文所说的葵花宝典,指的是酒店的菜谱。做餐饮,卖的产品主要就是菜肴,所以菜谱的制定就很关键,可以说餐饮开业之初一定要按菜谱行事,就像修炼武功,按谱修炼出招。菜谱的制定要有图,有做法,有味型等,就像拳谱,这样大家就会一目了然,有吸引力。制定标准菜谱要掌握一下几个环节:1.菜肴毛利率的定位。在制作菜谱之前,要市场调研,确定菜肴售价的毛利率,这样才能确定售价。2、制作标准菜谱。标准菜谱就像正统武功,不按正统走,就有可能练斜,走火入魔。标准菜谱包括:第一、加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。提前制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》等。第二、配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。第三、烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。第四、出品标准,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价。3、考虑电子菜谱。制作菜谱也要与时俱进,比如利用Ipad做菜谱,使客人更加直观,菜谱更新更加迅速。

二、独孤九剑。独孤九剑,出自金庸小说,《神雕侠侣》、《笑傲江湖》中都有提到,为独孤求败所创。其传人主要有风清扬、令狐冲。本文所说的独孤九剑的含义指的是:餐饮业的特色,包括特色菜、特色服务、特色装修等。说白了,要有自己的核心竞争力。力争做到:人无我有、人有我优、人优我转。综合餐饮的各项产品,至少要有九项拳头产品,如果凉菜、热菜、面点、汤羹、器皿、服务、环境、价位、文化等九样做的都很出色。那么独步酒店餐饮江湖指日可待。

三、乾坤大挪移。《倚天屠龙记》中张无忌的招牌武功,明教历代相传的一门最厉害的武功,其根本道理也并不如何奥妙,只不过先要激发自身潜力,然后牵引挪移,但其中变化神奇,却是匪夷所思。本文说的乾坤大挪移,指的是餐饮界中的菜肴更新换代,把各大菜系的精华通过改良借鉴,依靠自身对菜肴制作的理解,进行重组,创造出自己的招牌。也可以改良别人的服务,进行柔和升华,打造自己的服务招牌。前提是自身要有潜力可以激发。

四、吸星大法 。吸星大法出自金庸武侠小说作品《笑傲江湖》,是日月神教教主任我行和令狐冲的武功。本文指的是餐饮界中的拿来主义,有些特色餐饮祖传出品,酒店厨师无法仿制,可以直接吸纳进酒店来,为我直接使用,无需改良,直接加价即可。笔者曾写过一篇文章《酒店人的“走出去”和“拿过来”》,此间阐述了“拿过来”的理念和“吸星大法”的概念同出一辙。

五、六脉神剑。“六脉神剑”出自金庸的武侠小说《天龙八部》,乃大理段氏一脉中的最高武学,由大理开国皇帝段思平所创。本文说的“六脉神剑”中六脉,指的是餐饮掌门人要广交的六种人脉。六种人脉分别是:客户,老板,同事、下属、朋友、对手。与客户建立人脉,是你的立足之本;与老板(上级)建立人脉,是你的做事依靠;与同事建立人脉,使你左右逢源;与下属建立人脉,是你工作的有力支撑;与朋友建立人脉,可以为自己留条后路;与对手建立人脉,可促使你不断进步。所以,用好“六脉神剑”,会使你工作更加有激情,有前途。

    当然,作为餐饮掌门人,需要学习的“武功”还有很多,优秀的餐饮掌门人绝对应该是个杂家,饮食界的“旁门左道”也是要了解的,就像武林中的“苗疆绝学、西域武功”等。餐饮界就像武林,博大精深。但是,只要记住:学无止境,灵活运用。那么,餐饮掌门人就可以做的风声水起!名扬江湖!( 黄鹏岳)

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