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厨师长用“七种武器”纵横江湖  

2012-04-17 08:32:51|  分类: 管理营销 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       中国经济的飞速发展,带动了旅游酒店业发展,同样捧红了一个原来令人不屑的职业---厨子。“头大脖子粗,不是大款就是伙夫”,赵本山和范伟的小品在几年前已经把“伙夫”的定位与大款并列,这是符合现状的,做饭的这个职业已非当年吴下阿蒙,优秀的厨师几乎可以决定一个酒店或者一个餐馆的生存。作为厨师中的佼佼者----厨师长,同样符合邓老的名言:让一部分人先富起来。酒店老板为了图省事,就采取一种通用和常规的做法:承包给一个人了事。今天不探讨这种做法的优劣,只讲这种做法给承包人,也就是厨师长带来的困扰。厨师长之所以能先富起来,因为他们充当了“包工头”的角色。“包厨房”“包场子”是厨师业内人最羡慕的行为,因为什么?业内人应该都明白:你懂得,什么是“抽水”!什么是吃“空饷”!但是,厨师长能“包场子”,如何能坐稳“场子”才能证明你是否是真正的犀利!笔者从事餐饮行业多年,见证了一批又一批厨师长坐上了“宝座”又很快的从“宝座”跌下来。分析其原因,关键没把握好以下几个要点,下面我们来共同分析一下:厨师长如何才能坐稳他的“宝座”?也是厨师长坐稳宝座要会使用的“七种武器”。《七种武器》为古龙小说代表作之一,想必大家都阅读过。其共分为七个系列:长生剑、孔雀翎、碧玉刀、多情环、离别钩、霸王枪、拳头七种非一般江湖武器,件件精妙绝伦。其分别代表的含义是:从容 . 洒脱 . 随缘 . 执着 . 专注 . 冷静 . 团结。而今天笔者探讨的厨师长应该会使的七种武器是什么哪?

一、领好人。

   “一个篱笆三个桩、一个好汉三个帮”。厨房分好多个工种:凉菜、面点、炒锅、砧板(切墩)、打荷(摆盘)、上什(蒸锅)等等。一个人强一个人手艺好不算真的好,厨师长手艺再高,也需要得力助手,因为自己不能每道菜都炒啊!这么多岗,其中一个岗位掉链子,就有可能造成全盘皆输,提前下课!有的厨师长刚接手厨房时,高薪招募好手来助阵,过个一段时间,为了自己多落钱,就偷梁换柱,私调嫩厨充数,出品质量可想而知。久而久之,就带来下一个跌下宝座的原因:出品质量。

二、出好菜。

    菜品是餐饮企业的立店之本。菜做不好,说的再好,客人也不会常光顾。有的厨师长对出品质量把关不严,或者只吃老本,对菜肴创新关注不够,不能与时俱进。只会师傅教的那几道菜,又不思上进,结果菜肴让客户吃腻。再者,所谓出新菜,不懂菜肴基本搭配原理,胡乱搭配;不能及时开发新的原材料,不懂原材料营养学,做出来的新菜不伦不类,哪里还会有客人来捧场。“常吃常新”才是厨师长的立脚之本啊!

三、管好帐。

    有的厨师长只会做菜,不懂成本控制,费用控制。不能充分利用原材料,内部管理混乱,平时看着生意不错,月底一盘存,一算账,亏得一塌糊涂。老板让你来,终极目的是挣钱的,结果是目的没达到,卷铺盖走人是迟早的事。作为厨师长,建议多学点财务知识,了解一下什么是:毛利率、成本率、净菜率、GOP、净利润吧!知道一下数字概念是必须滴!

四、控好手。

    有的厨师长领着高工资、抽着小弟的“水”还嫌不够,把手伸向了供货商,与采购人员、验货员等相互勾结,抬高供货价、以次充好,共谋私利。他似乎忘了:“久在河边走,早晚要湿鞋”的道理。另外为完成酒店定的毛利率考核目标,又把手伸向客人的盘子,减少标准出菜量。结果是:杀鸡取卵,饮鸩止渴。客人越来越少,生意越来越淡,最后的结果可想而知。

五、用好嘴。

   “酒香也怕巷子深”菜做得好,也要会吆喝、会包装、会培训服务员,借服务员之嘴帮自己推销,好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪个不是靠包装、靠服务员推出来的?厨师长“忽悠”好服务员,最好推销,也是巩固好自己宝座的一个好方法啊!另外,厨师长更要学会与直属上级(餐饮部经理或总监)、老板及老板身边之人、同事等做好沟通,有时候这些人的一些话同样能动摇你的宝座。沟通,使你工作更顺畅。

六、动好脑。

    两层意思,第一层,自己的大脑要用好,头脑要灵活,及时洞察菜肴新走势;及时改进客户反馈意见;及时平息和扭转平时工作中的突发事件。第二层意思,充分利用好电脑,电脑网络是现代厨师长必备之物,而且是必须学会操做之物,能否与时俱进,做好学习和交流,不仅仅是同行在一起吃个饭那么简单了。你想了解什么,请百度吧!你想和同行交流,请加入行业QQ群吧!你想对小弟安排工作,请用微信吧!你想对下属传达指示,飞信不要钱的,你还不用?

七、摆好位。

    有些厨师长取的一些成绩,就沾沾自喜,高傲无比,觉得酒店他的功劳最大,看不起他人,无形之中就与同事产生了裂痕,关键时刻,墙倒众人推。所以:作为厨师长,无论何时,不管自己为酒店的经营做出多大贡献,一定要低调,一定要摆正位置,始终记住:自己就是一做饭的,就是一厨子。是和谐社会给了我今天的地位!感谢老板给了你个平台;感谢自己一帮兄弟的鼎力相助;感谢众多同事给予你诸多帮助;学会感恩,适当的时候散一部分小财,请大家吃个小菜,喝个小酒,唱个卡拉小曲,看谁无事还说你坏话。摆好自己位置,让你宝座坐的会更久。

    以上言论仅仅是笔者对厨师长这个行业的几点看法,也许涉及了一些行业内幕,希望各位厨师长能见谅,我相信,只要你关注并使用贯通以上“七种武器”你一定会纵横厨艺江湖,扬名厨界,各类厨房宝座岂不认你挑选?

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