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酒水常识  

2011-12-17 19:34:23|  分类: 管理营销 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、酒的常识
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
1、酒的分类
根据酿造方法分,可分为:
(1)蒸馏酒
原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高,俗称度数较高,如白兰地、白酒均属此类。
(2)酿造酒
酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发醇后,直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低,如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。
(3)配制酒
配制酒,亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料(通常这种主要原料称为基酒),再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。
以上分法是一种主要分法,另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分:可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其二根据酒精含量分分为:高度酒(含酒精成分40°以上者)、中度酒(含酒精成分20°—40°之间)和低度酒(含酒精成分20°以下)。
2、饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈,一般浸于热水中加温;冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一般来说,红酒最佳饮温为18°C—22°C,即室温。啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。香槟和汽酒最佳饮温为7°C。黄酒40°C—50°C为佳。
3、品酒方法
品酒时首先注意:颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外将品酒时,请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。
品酒步骤:
(1)使用高脚杯(原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响);
(2)斟入约30毫升酒;
(3)拿起酒杯,先看色再闻香后尝味;
(4)呷一小口酒;
(5)让酒慢慢流过舌头面,使其与味蕾充分接触;
(6)最后把酒咽下去,细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。
4、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存,但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐,其质量也就不一样,作为餐厅服务员,有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法:
(1)白酒
质量不高的白酒,通常有下列情况出现:
①失光:白酒酒液失去应有的晶莹透亮感,酒中有杂质。
②浑浊:酒液由于温度或工艺上的原因,出现絮状物,产生浑浊。
③色泽:正常白酒应是质地纯净,无色透明,如因酿造原料或贮存时间过长,酒液出现发黄或其它颜色,这样的酒绝对不能饮用。
④变味:酒液由于受水质或油脂混入,或贮存不当,出现杂味,这样的酒也不能饮用。
(2)黄酒
黄酒巴的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。
色:不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮,无沉淀物。
香:以浓郁酒得者为佳。
味:应以醇厚、略带甜味、鲜类为佳。
如果酒液失去光泽,并伴有悬浮物和出现腐臭味,这样的黄酒肯定不能饮用。
(3)啤酒
啤酒是一种低度发酵酒,保质期短,各项指标要求严格。
如果保存时间过长,受到阳光长时间照射,运输不当,贮存温度过高或过低,原料或酒液被污染或密封不严,均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外,其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
另外,啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象,大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题,也应谨慎对待。
(4)葡萄酒
①色泽:红葡萄酒的酒液应为紫红色,白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明,不浑浊。
②香气:除具有一般果香外,还伴有浓郁的醇香味。
③滋味:酸甜适口,醇厚,无酒精味。
如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀,味道怪异(如汽油、奶酪等怪味),淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象,均属变质酒。
5、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有:挥发(俗称跑度)、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成份比例不同,又因贮藏保管条件不同,因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多,有杀菌能力,不会酸败变质,但会因其挥发性、渗透性强,易燃、易渗漏,还会因含杂醇油过多,或加浆用水硬度大,而出现混浊沉淀现象。此外还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒,酒精含量少,酸类、糖分等物含较多,易受细菌感染。如保管温度过高,会使酒液再次发酵而混浊沉淀,酸败或者变色、变味。因此,保管贮存酒类应注意:
(1)必须针对各类酒的不同特点,因地制宜地选择清洁卫生、蔽光,干燥、温度适宜的仓库贮存酒类,对于白酒,保管温度以较氏为好,这样可以减少挥发、防止渗漏,但要注意加强防火措施。
(2)要控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以5°—25°C为宜,既不能过高过低,更不能忽冷忽热。
(3)要注意清洁卫生,防止细菌感染。
(4)在放置红酒时应倒过来放。
6、酒的功用
酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱,是与酒的许多功用是分不开的。
(1)由于酒中含有各种醇类物质,对人的精神有刺激作用,所以适量饮用,可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。
(2)酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒对身体有很好的滋补作用,是一种营养价值很高的饮料。
(3)酒是中药的重要辅助原料,中药常用酒,特别是用黄酒作“药引”,经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。
(4)酒是酒席及宴会中的重要地位。在日常餐饮中,一壶一杯酒也常增添无数风味。
(5)白酒,特别是黄酒,还是烹调中的上好作料,它不仅可以僻腥去腻,而且还可以增加菜肴的美味。
(6)酒在人们交际中也起着重要角色。如借酒而言,借酒而观其性,边饮边谈等。
酒虽有很多好处,但是“物极必反”,若饮用过度亦会伤身、乱性。故此好酒还需善饮适饮。
二、中国名酒
中国传统的十大名酒是:
贵州茅台酒(53°)、四川五粮液(39°或60°)、山西汾酒(65°)贵州董酒(60°)、四川剑南春(52°或60°)、泸州大曲(55°或65°)、江苏洋河大曲(55°或64°)、安徽古井贡酒(60°)、山西金奖白兰地(40°)°、山西竹叶青(46°)。
中国名酒种类繁多,有传统及创新的,且用料广博,五谷杂粮、瓜果,皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒,举不胜。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒,与西欧各国相比更是遥遥领先,为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接进世界国际水平。
现选取其中两种介绍如下。
茅台镇酒厂。该厂建于1704年,而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料,以小麦制曲,属酱香型酒,乙醇含量在52°—55°之间。茅台酒纯洁微黄,晶莹透亮,酱香突出,幽香突出,幽雅细腻,香气成份达110多种,饮之柔绵醇厚,不刺喉不上头,回味悠长,饮后空杯能长时间留有余香不散,故人们称之为留香酒。茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状,被誉为世界名酒。
五粮液:五粮液酒产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂。它的历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料,用小麦制曲,故又称“杂粮酒”,五粮液属浓香型酒,乙醇含量分39°和60°两种,酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液的评价是:香气悠久,酒味醇厚,入口甘美,入喉净爽,口味谐调,恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。
(三)洋酒
洋酒历史悠久,品种繁多,著名的产酒国和地区有:法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。下面是比较有名部分洋酒。
1、白兰地(Bramdy)
白兰地是用葡萄或水果发酵后蒸馏面成的一种烈酒,蒸好的酒需放在橡木桶里经过相当时间的贮藏。白兰地以法国康涅克地区产的为最好。
所有的白兰地酒厂,通常用英文字母来标志的品质。
如:
E代别ESPECIAL(特别的)
F代表FINE(好的)
V代表VERY(很好)
O代表OLD(老的)
S代表SUPERIOR(上好的)
P代表PALE(淡色而苍老的)
X代表EXTRA(格外的)
C代表COGNAC(康涅克)
另外还用符号表示一定陈酿的时间:
“☆☆☆”表示3—5年
“V.O.P”表示12-20年(Very old)
“V.O.P”表示12—20年(Very Old pale)
“V.S.O.P”表示25年以上(Very Superior Old Pale)
“XO”表示40年以上(Extra Old)
白兰地较为著名的牌子有:人头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。
2、威士忌(Whisky)
威士忌多用大麦、玉米为原料,用麦芽为粮化剂,经糖化、发酵、蒸馏而成。可与汽水、柠檬配饮。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔、吐拉摩、四玫瑰、美国黑威士忌、王冠。
3、伏特加酒(Vodka)
伏特加酒,通常用马铃薯或多种谷物作原料,经以酵、蒸馏过滤而成。酒度高达90°以上,是一种烈性酒,无色无味很提神。常见的伏特加酒有:兰出、波尔斯卡亚、哥萨克、斯米诺夫。
4、琴酒(Gin)
琴酒(又称金酒、毡酒、松子酒),造法是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其它谷物,经过搅拌、加热、发酵,再经过连续蒸馏水,降低到120,然后在琴酒蒸馏器中加上香料再蒸(这些香料有胡荽、苦杏仁、小豆寇、杜皮、白芷、柠檬和橙皮及主要的杜松莓)。常见的平均值酒有:波尔斯(bols)、波克马(bootm’s)博士(bootm’s)戈登斯(gordo’s)、比费特(beefeater)、哥顿(Gordm’s)。
5、兰姆酒(Rum)
兰姆酒是甘蔗酿制而成的,常见的如:百加地(bacardi),船长酿(captain’s reserve)。
6、甜酒(Ligueurs)
甜酒(又称利口酒),一般叫作“力乔”。制法是在白兰、威士忌、兰姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中加入一定的“加味饮料”,如果皮、砂糖、香料等,经蒸馏、浸泡、熬煮而成。常见的有方利咖啡酒(Tian Maria)、克罗克咖啡酒(Kahlna)、金万列香橙白兰地(Grand?Marnier)、绿薄荷酒(peppermint Green)、   鲜橙甜酒(Orange Curawao)。
7、烈口一加香料甜酒
烈口和加香料是同义的,它是一种用蒸馏法重新提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、种子、植物根、植物或其它甜的和有颜色的法混合起来,制成具有高浓度的甜香味的酒。常见的确良有艾酒(Absinthe)、紫罗兰甜酒(Creme de riolette)、河曼、毕康(Amer、Picon)、柑香酒(Curacao)、樱桃酒、杏子酒、香蕉酒、可可香草甜酒等。
8、香槟酒
香槟酒是一种含有气体的葡萄酒。味甜,不含高量酒精,很受大众喜爱。常见的有宝林歇(bollinger)、莫埃武当(moetchandon)。
9、日本米酒
日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有呋、屠苏、清酒。
四、啤酒
       啤酒是以大麦为原料,啤酒花为香料,经过制麦芽、糖化、发酵而制成的含酒精最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和中富的营养成分,是发热量最高的饮料。它含水量有11种维生素,17种氨基酸,并多以液体状态存在于酒液中,1升啤酒经消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或500克瘦肉或250克面包或200毫升牛奶,故有“液体面包”之誉。常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲的作用。
   (一)啤酒的分类
啤酒的分类方法有以下三种:
1、根据啤酒是否经过灭菌处理程度分
根据啤酒是否经过灭菌处理,可分为生啤和熟啤酒两类。
(1)生啤酒:也称鲜啤酒,北方地区有称渣啤酒,它是没有经过灭菌的。它的发酵时间较短,酒中还存有活酵母。因此如温度稍高或存放时间较长。就会出现浑浊现象,只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽,多为低度啤酒。是夏天消暑佳品。
(2)熟啤酒:是装配加盖后,经过高温将啤酒内酵母菌杀死,所以,稳定性较好,多为中浓度啤酒。在10°-25°C之间,一般可保存60天以上,可远销外地或出口。
2、根据麦汁浓度分
根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。
(1)低浓度啤酒:多为鲜甜酒,其浓度(以麦汁浓度计)在7°-8°之间,含酒精2%以下。
(2)中浓度啤酒:其浓度在14°-20°之间,含酒精约5%。许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。
3、根据啤酒颜色分
根据啤酒颜色的深浅不同,还可以分黄啤酒和黑啤酒两种。
(1)黄啤酒:色浅黄透明又称浅黄色啤酒。口味清爽,酒花香气突出,我国消费习惯以黄啤酒为主,并以色浅为佳。
(2)黑啤酒:或称深色啤酒,是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成,呈咖啡色,富有光泽,麦汁浓度较高,发酵度较低,中味较醇厚,有明显的麦芽香味,氨基酸含量也高一些。
(二)啤酒的成分
啤酒的成分中,水份占90%,其它约占10%,它包括:
1、酒精
酒精的含量通常为1.8%-5%多数不超过4%。
2、二氧化碳
啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3%(以重量计),它使啤酒中味清凉爽口、泡沫丰富,是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量,应存放在较低的温度下为好。
3、浸出物
啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等,其中糖类占浸出物总量的80%,含氮物不到1%。它们中多数是营养性物质,其含量随麦汁浓度高低而有别,浓度高者含量高。
4、总酸
啤酒的总酸主要包括一些酸性磷盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等,它与啤酒的风味有关,其含量应控制在1.8°-3°之间,中和100毫升啤酒需要IN(当量浓度)碱液1毫升时为1°,如含量增加会使啤酒风味变坏。
(三)名牌啤酒介绍
   1、中国名牌啤酒
我国名牌啤酒很多,如青岛、五星、雪花、珠江、海珠等,现择其中较为著名的啤酒介绍如下:
   (1)青岛啤酒
   青岛啤酒生产始于1903年,产于山东省青岛市,属淡色啤酒,酒度3. 5°,麦芽汁浓度12度,这种啤酒是选用较好的大麦为原料,先驱制成麦芽,再经糖化,制造时添加该厂自已生产的优质酒花,经煮沸、冷却发酵、贮藏等工序制成,产品的特点是:色淡黄,清澈透明,泡沫洁白,细腻而持久,具有显著的酒花麦芽清香及酒花特有的苦味,饮时爽口。
   (2)五星啤酒
   五星啤酒是北京双合盛啤酒厂的产品。它选用优质麦芽、优级酒花,用上等大米为原料,操作工艺精细,它的酒度为3. 5°,麦芽汁浓度为14°,五星啤液为淡黄色,清亮透明有光,二氧化碳充足,泡沫洁白细腻、持久,有浓郁的酒花香和麦芽香,口感醇浓、爽口。
   近年来,随着改革开放,引进外资,一批拥有先进生产设备和先进促销手段的啤酒厂在广东崛起,如生力啤,肇庆与美国合资蓝带啤酒等,它们在国内市场具有较强的影响,市场上有一定的竞争力。
   (四)啤酒质量鉴别
   在鉴别啤酒质量时,应从以下几个方面着眼:
   1、透明度
   酒液清澈有光,无悬浮物,无沉淀物。
   2、色泽
   黄啤酒应以淡金黄为优,黑啤酒应呈深咖啡色,其鉴定方法除用眼睛直接观察外,可用色值表示。即在100毫升的蒸馏水中加入0.1N碘液与被鉴定的啤酒色泽一致的毫升数,表示其色值的大小.黄啤酒的色值要求为0.35-0.6毫升,黑啤酒要求在3毫升以-上。
   3、泡沫
   泡沫对啤酒质量有特殊意义,要求啤酒倒入杯中有泡沫升起,细腻洁白,能挂杯,消失慢(要保持3-5分钟)。
4、香气和滋味
黄啤酒要求酒花清香突出,黑啤酒要求有明显的麦芽香。滋味应具有爽口的感觉,黑啤酒还要口味醇厚。
(五)啤酒的贮存
啤酒是最娇贵和易坏的饮品,它对外来的气味最敏感,对空气中的细菌易感染,又怕强光,要单独贮存在干净通风的酒窖中。另外,还应注意贮存环境的清洁、温度和压力,这些因素与啤酒的质量密切相关。如生啤宜存于5°—10℃,熟啤宜存于10°—25℃。
(六)饮用与服务
啤酒的饮用不分季节,而且佐用任何食物都可以,仅浓奶油为佐料的菜和甜食除外,啤酒最宜佐用各种肉类及菜肴,有时也可用来调酒。
啤酒的服务操作比人们想象的要复杂的多,优质的啤酒服务,通常应考虑到三个方面的内容:啤酒的温度、杯子(或称分装容器)的洁净程度及压力。
(1)啤酒的最佳饮温是8°—11℃,高级的啤酒饮温略高,约12°左右,太冻,酒会变味而混浊,气泡消失;太高温,酒里的气会放出跑掉,跑汽的啤酒称作野啤酒(Wild Beer)。
(2)啤酒杯一定要提前洗干净,热洗冷刷,不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌,切勿用手指触及啤酒杯内壁,忌将酒杯与其它餐具同洗。
(3)瓶装、罐装啤酒斟酒时,有两种倒法:一是先将酒杯微倾或顺其边,顺壁倒入2/3的无沫酒液,再将酒杯放正,采用段注法,使泡沫产生;二是采用倾浪潮倒酒至杯子2/3处,然后使泡沫稍平息,再将酒慢慢倒入,使泡沫徐徐上升,酒液与酒头(泡沫)的比例为5:1为佳。
(4)压力啤酒斟酒时,先将开关开好开足,忌晃酒瓶;另外还有桶装的“扎啤”则常通过机器先转入啤酒壶再倒入啤酒杯,亦有直接倒入酒杯的
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